《风味人间》背后:火腿到底可不可以生吃?

《风味人间》第一集中展示了中国的皖南火腿和西班牙的伊比利亚火腿。观众们或许会注意到:中国的火腿是进一步烹饪的食材,而西班牙的火腿是直接吃的食物。

伊比利亚火腿,切片生吃(《风味人间》截图)

伊比利亚火腿,切片生吃(《风味人间》截图)

有的人可能会好奇:生的火腿,能吃吗?

把食物做熟,是人类发展史上的一个里程碑。通过“熟食”,人们提高了食物的消化效率,降低了感染致病微生物的风险——这对于远古的人类,显然至关重要。

其实,“熟”并不是一个科学概念,也没有一个明确肯定的定义。日常生活中,我们说“把食物做熟”,通常包含着两个方面的意义:一是食物变得软烂,便于咀嚼和消化;二是较为彻底地杀灭了细菌。

在传统上,“做熟”都是通过加热。不管是煎炒烹炸还是蒸烤炖煮,食物所承受的温度都会在水的沸点以上。在这个温度下,很少有微生物能够熬过去。也就是说,实现了“熟”的第一个目标,第二个目标也就自动实现了。所以,在生活中的烹饪,我们一般不会专门去考虑“细菌是否被杀灭”,也就有了那句著名的“彻底熟食,安全无忧”——不过需要强调一些,这里的“无忧”是针对致病微生物和寄生虫的,并不保证毒素重金属之类的危险因素。

也有一些食物,并不需要长时间的高温就可以变得“可口”,“食物变得软烂,便于咀嚼和消化”这个意义上的“熟”,并不需要长时间的高温加热就可以实现,比如鸡蛋、牛排以及许多鱼肉。

在这种情况下,“熟”的第二个意义就成了关键。在现代食品的安全性控制中,核心也就是确定在什么样的加工以及保存条件下,可以保障致病微生物不会危害健康。比如牛奶,以前的人都是煮开了喝,而现代的巴氏奶在72°C下加热15秒左右,可以杀灭大部分细菌,然后在冷藏条件下,一两周之内细菌也不会长到危害健康的地步。再比如鸡蛋,传统上我们会把它煮到“熟透”,而在现代食品中,只要蛋黄中心达到71°C,也就足以杀灭细菌了——甚至在稍微低一些的温度下,如果时间足够长,也可以杀灭细菌。如果喜欢“没有熟透”的鸡蛋口感,也就可以把“熟”的目标放在“杀灭细菌”这个意义上。

回到火腿上来。中国人的吃法是做好的火腿进一步烹饪,做成各种美食。毫无疑问,如果火腿上有致病微生物,这样做可以充分的杀灭它们,吃起来很保险。

皖南火腿,作为食材进一步烹饪(《风味人间》截图)

皖南火腿,作为食材进一步烹饪(《风味人间》截图)

但这并不意味着“非这样做不可”。在火腿的形成过程中,会有一定程度的发酵,肉中的肌肉纤维会有一定程度的分解,从而变软。从“适口好嚼”这个目标来说,好的火腿不需要进一步烹饪就可以满足——跟进一步烹饪的相比,它也有着独特的风味和口感。

能否吃的关键,就在于它是否存在危害健康的微生物。新鲜的肉中有一些细菌和霉菌,其中难免有一些有害的种类。不加处理的肉是它们生长的温床,长得越多对健康的危害就越大。而做成的火腿,一方面失水变干,另一方面含有大量的盐,两个因素都能抑制微生物生长。

火腿制作第一步,抹盐(《风味人间》截图)

火腿制作第一步,抹盐(《风味人间》截图)

火腿是否安全的核心,就在于制作过程。一方面,有害细菌在生长,无害的霉菌在生长从而分解肉中的蛋白产生风味物质;另一方面,肉在在不停地失水和渗进盐。制作工艺的核心,就是失水和渗进盐挤压了细菌的生存空间,让它们不能“成气候”甚至逐渐式微,同时无害霉菌产生风味物质的过程占据上风。

简而言之,火腿能够做到“可以生吃”,但是要求对制作过程有良好的把握——既要达到“适口”意义上的熟,又要把微生物的量控制到不至于危害健康的程度。

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甘草片是真的能止咳,还是安慰剂?

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中国有句古话叫“良药苦口”,似乎是说这药效好的药物就没有讨嘴巴喜欢的。甘草就不一样,不苦反甜。甘草长得真的像草,咬开棕黄的外皮,黄色的内芯就露了出来,用唾液润湿草芯,然后使劲吮吸,一股甜蜜的滋味就会涌进口腔,真的比蜜糖还要甜。小时候偶尔带两根回家泡水喝,大人们也不会阻止。

拔两根甘草带回家。图片:actaplantarum.org

拔两根甘草带回家。图片:actaplantarum.org

与甘草相反,甘草片简直是邪恶的象征。小小的棕黑色药片装在一个白色塑料瓶中,每每咳嗽不止时,母亲就会抖两粒这种药片给我,并且嘱咐我一定要含化,不能整粒吞下去。满嘴八角大料的滋味,再加上苦瓜的苦味和一点点的甜味,堪称比怪味豆更奇怪的味道。含化了甘草片,感觉整个舌头都在跳摇摆舞。话说回来,这甘草片的止咳效果确实好,在舌头颤抖的时候,咳嗽也好了。

但功劳真的能归于甘草吗?

荒野中的豆子根

讲甘草,还是要从它的甜味说起。

甘草,从字面上看,就是有甜味儿的草。有甜味儿自是不假,我和我的童年伙伴都用嘴巴鉴定过了。至于草的问题,从广义上来讲,甘草并不是一种草,而是豆科甘草属几种植物的共用名,包括甘草、光果甘草、胀果甘草等种类的根茎。它们共同的特征是匍匐在沙地上生长,同时会开出蝴蝶模样的小花,然后结出豆角模样的果实,只是光果甘草(Glycyrrhiza glabra)的果子不像其他种类那么多毛刺。

开出蝴蝶样小花的光果甘草。图片:uniprot.org

开出蝴蝶样小花的光果甘草。图片:uniprot.org

这些果实不像我们熟悉的四季豆那样甘美多汁,人们更关注它们埋在地下的根茎。采收甘草的时候,要把地面的茎叶割掉,从根茎两侧的土挖下去40厘米,然后像拔萝卜那样把甘草拔出来。之后再经过晾晒炮制,就是我们在药店里见到的甘草了。

药店里的甘草切片。图片:Chameleon / Wikipedia

药店里的甘草切片。图片:Chameleon / Wikipedia

甘草的果实。图片:herbalpillsreviews.com

甘草的果实。图片:herbalpillsreviews.com

甘草很早就被当作药物的配料,出现在我国的各种药方之中。《神农百草经》中是这样描述甘草的,“主五脏六腑寒热邪气,坚筋骨,长肌肉,倍力,金创, 解毒。久服轻身延年。”《本草纲目》中更是提到,“诸药中甘草为君”。不但能解毒、止咳、镇痛,甚至能中和其他药物的毒性,按照这种说法,简直就是神草。

那么甘草究竟是不是这么神奇,如果是的话,是什么成分让它们如此神奇呢?

甜味儿的真身

甜,是我们吃到甘草的第一反应。这并不是因为甘草含有大量糖分,而是因为其中含有甘草甜素,而目前对甘草药效的研究也主要集中在这种物质之上。

甘草甜素有一个通用名字叫甘草酸,虽然名中带酸,但甘草酸的甜度是蔗糖的200~300倍,这正是甘草甜味儿的秘密了。另外,这种无色或者淡黄色的物质易溶于水,所以我们用甘草泡水的时候,水很容易变甜。

经水一泡,淡黄色的物质也出来了。图片:liquorice-lifestyle.com

经水一泡,淡黄色的物质也出来了。图片:liquorice-lifestyle.com

随着研究的深入,甘草的真面目也逐渐被揭开。目前来看,甘草的抑菌、抗病毒、解痉挛、抗癌等等实验都是在动物身上,特别是离体动物器官上进行的,这样取得的效果实在让人生疑。最夸张的报道,是把艾滋病毒和携带艾滋病毒的动物细胞放入甘草溶液,当溶液浓度0.5毫克/毫升时,艾滋病病毒抑制率为98%。事实上,艾滋病毒在离体常温条件下,只能生活几个小时,加甘草和不加甘草结果都是一样的。这么看来,甘草的药效似乎只是虚名。

甜草带来高血压

不过,甘草甜素的有一项功能是实打实的,那就是升高血压!有多项实验结果显示,甘草甜素具有类肾上腺皮质激素的作用。简单来说,甘草甜素可以让我们的肾脏保留更多的水和钠。肾上腺皮质激素的这一作用本来是身体保持盐水平衡的措施,但如果盐和水过多地潴[zhū]留在我们体内,会引起低钾血症、高血压等一系列病症。也就是说,如果把甘草当做日常的茶饮来饮用的话,很可能喝出高血压。

不仅如此,甘草甜素同很多药物也存在配伍禁忌。比如,服用阿司匹林会刺激肠胃,而甘草甜素的存在会加重这种刺激,甚至诱发严重的溃疡;甘草甜素还会抑制降糖药的作用,倒不是因为它们甜,而是它们会拮抗降糖药的有效成分,同服不仅达不到降低血糖的作用,甚至会加重病情。所以,在服用药物的时候,一定要询问医生,是不是可以同时吃含甘草的食品或药品。

总的来说,甘草不是神药,还会有风险,如果有饮用甘草茶的习惯,最好还是放弃吧。

甘草片的违禁成分

如果甘草全无用处,那甘草片为什么有那么好的止咳效果呢?

我是个老咽炎患者,在咳嗽不止的时候,也会求助于复方甘草片。虽然气味和滋味都让人隐隐反胃,但甘草片的效果却很强劲,甚至可以说是立竿见影。不过,遗憾的是,虽名为甘草片,实际起作用的却是其中的阿片类物质。

在多年前,甘草片还是药店中的常见药片,随时都可以购买。而今,甘草片已经被列为处方药,必须有医生的处方才能买到。原因就是其中所含的阿片类物质逐渐被人们重视。

如果你留意过复方甘草片的成分表,就会看到阿片粉或者无水吗啡的字眼。图片:renhe.com

如果你留意过复方甘草片的成分表,就会看到阿片粉或者无水吗啡的字眼。图片:renhe.com

毫无疑问,阿片类物质能够抑制呼吸中枢,达到镇咳祛痰的效果,甘草片也因此而显得神奇。但是,阿片类物质引发的成瘾性也不可忽视。虽然每片复方甘草片中的阿片粉只有4毫克,但长期服用仍然有可能导致药物依赖。说到底,甘草不过是甘草片中的调味剂,并且还是潜藏风险的调味剂。阿片才是其中的有效成分。与此类似的是,莱阳梨止咳糖浆中的莱阳梨不过是个调味剂,而真正的有效成分是麻黄碱。而麻黄碱的含量正是检验莱阳梨止咳糖浆真伪的重要指标。

甘草带来的甜蜜

这样看来,甘草是不是一无是处了呢?也不尽然。毕竟,甘草的甜味儿是毋庸置疑的,并且这种甜味儿不会给我们带来额外的热量。在减肥成为潮流的今天,这样的甜味剂显得十分珍贵。除了传统的甘草杏、甘草糖,甘草啤酒、甘草漱口水等一大堆产品也被开发了出来。

甘草作为泡沫稳定剂和着色剂用于黑啤中。图片:siba.co.uk

甘草作为泡沫稳定剂和着色剂用于黑啤中。图片:siba.co.uk

在上世纪末,开发代糖的风潮中,一大批天然甜味剂走上了餐桌,包括甘草甜素、阿斯巴甜、木糖醇、甜菊苷等大出风头的甜味剂。这些甜味剂大大改变了我们的餐桌。无糖可乐、无糖口香糖、无糖酸奶,甚至无糖的蛋糕和面包,整个世界似乎都在无糖的道路上大步向前。或许有一天,蔗糖带来的原始甜味真的会只存在于我们的记忆之中。

当然了,代糖并不像我们想想中的那么完美。比如,患有“苯丙酮尿症”的人就不能吃阿斯巴甜,因为其中的苯丙氨酸正是这些患者的大敌。就更不用提,那些有可能引发高血压的甘草甜素了。

外国人把甘草做成了甘草糖Black licorice,据说味道很微妙。图片:pixabay

外国人把甘草做成了甘草糖Black licorice,据说味道很微妙。图片:pixabay

更大的挑战来自于这些代糖的口味。虽说甜味儿是有了,但是代糖的甜味总是没有蔗糖、果糖那样丰满,细品代糖可乐和传统可乐,就不难发现其中的差别。

比如可乐和零度,你会选择谁?图片:Pixabay

比如可乐和零度,你会选择谁?图片:Pixabay

使用代糖有时会变成一个悖论:除了针对糖尿病等医疗用途的食物外,生产含糖量低的食物,正是为了让人们能多吃一点。更进一步说,我们人类目前面临的问题是吃的太多,而不是吃的不够。如果略微管住自己的口腹之欲,多享受一点蔗糖又有什么不好呢?究竟要不要糖,吃多还是吃少,总归是个萝卜白菜的选择。

粿条添加“工业防腐剂”?媒体能否好好说话

网上出现了一段视频,称某地查出不法商贩在粿条中添加“防腐的工业原料”,并称那两种原料“严禁在食品中使用。如果人体过量食用,会对肝肾产生毒副作用,长期食用有致癌的风险”。

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消费者对于“工业”“添加”“防腐”本来就极为敏感,这则新闻自然成功地激起了观众的愤怒,后面的评论也一如既往地喊打喊杀。

事实,究竟如何呢?

苯甲酸钠和低亚硫酸钠是合法的食品添加剂

新闻中所指的“工业防腐原料”是苯甲酸钠和低亚硫酸钠。视频画面中的包装袋上明显写着“食品添加剂”,不知道记者和编导怎么就能够振振有词地称之为“工业防腐原料”“严禁在食品中使用”?

实际上,二者都是食品中广泛应用的食品添加剂。在GB2760-2014中,这是苯甲酸以及苯甲酸钠的部分。

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上面只截取了前面一部分,苯甲酸以及苯甲酸钠被批准用于7大类20多个小类中。

而低亚硫酸钠的截图如下:

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它被批准用于8大类20多个小类中。

一种物质被批准作为食品添加剂使用,都是经过了广泛的安全性评估。只有在食品中的正常使用量远远低于有害量,才会获得批准。

粿条中是否允许使用,并不由安全性决定

安全性只是一种食品添加剂能够被批准的前提,而不是充分条件。一种食品添加剂能被批准用于某类食品,还需要有“工艺必要性”,以及“在该食品中的使用量下,不会导致摄入量超过安全标准”——而这,需要有使用者向监管部门提交申请,经过评估审查,批准之后才可以。如果没有使用者申请,也就不会评估审查,自然也就不会批准。如果使用了,就是“超范围使用”。

粿条中使用苯甲酸钠,就是这种情况。在苯甲酸和苯甲酸钠的使用类别中,没有哪一类能够涵盖粿条。所以,粿条中使用苯甲酸钠,确定无疑是违规的。

而低亚硫酸钠这有些不同。在它的使用范围中,有“生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)”。粿条中用了低亚硫酸钠是否违规,就取决于粿条是否属于“生湿面制品”——如果属于,那么就不违规;如果不属于,就是“超范围使用”。但即便是超范围使用了,也不至于“对肝肾有毒副作用”甚至“致癌”——你总不能说,在面条、饺子、馄饨、烧麦中是安全的,在粿条中就是有毒的吧?

在目前的法规中,粿条中不允许使用苯甲酸钠,是否可以使用低亚硫酸钠需要食药部门来判定粿条在GB2760中的分类。从监管机构的职能出发,“超范围使用食品添加剂”也是应该查处打击的,所以查处该厂家并没有问题。而新闻报道中,通过谣言来妖魔化食品添加剂,就是完全错误的。

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当一头巨兽,撞上人类的钢铁机器

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它从来没有发现自己的长腿在这崎岖不平满是塔头墩子的林地里跑起来是这么轻捷,纠结的灌木丛像蜘蛛网一样被它一撞而开,小树像麦秆一样在它的胸前折断。

——格日勒其木格·黑鹤《犴[àn]》

“永别了,猎枪。”

顾桃导演的纪录片《犴达罕》里,维加把双手大大地分开,俯下身,仿佛一位败兵在上缴武器。

喝醉酒的维加用发硬的舌头抱怨着,禁猎之后,一个营地只留下一杆枪防身,还是小口径枪。不禁使人想起杰克·伦敦的小说《老头子同盟》——有个印第安人第一次得到六连发手枪后十分得意,竟去打熊,然而那点火力只够给熊挠痒,他被熊的巨爪撕得粉碎。

现代技术与原始自然的碰撞,有时就是这么突然而暴力。在今天,猎熊逐渐成为小说里的情节,而另一种巨兽仍在频繁地与钢铁机器碰撞。它就是驼鹿Alces alces(驼鹿满语称为“犴达罕”,简称为“犴”)。

一头雄性驼鹿。| 图片:fineartamerica.com

一头雄性驼鹿。| 图片:fineartamerica.com

为什么驼鹿总是撞上汽车?

在纽芬兰,从1987到1988年总共有661起车祸与驼鹿有关,要么是直接撞上驼鹿,要么是司机为闪避驼鹿而撞上其他东西。驼鹿很高,与汽车相撞之后,车顶盖钻到鹿腿下面,导致鹿身被抬起,直接撞到挡风玻璃上。所以,驼鹿车祸中的伤者通常是被迎面撞来的驼鹿伤到头和脖子的。

与汽车相撞的可怜驼鹿。| 图片:wmtw.com

与汽车相撞的可怜驼鹿。| 图片:wmtw.com

为什么驼鹿总是撞上汽车?它们中有的可能在寻找配偶,有的则可能是在觅食路上,还有的则可能是被公路化雪用的盐所吸引。

驼鹿分布非常广泛,除了北美,在欧亚大陆也有大面积的分布,包括我国东北和内蒙古的一些地方。它们是欧亚大陆现存体型第二大的动物,仅次于欧洲野牛(Bison bonasus)。年富力强的驼鹿想到哪儿去就到哪儿去,几乎不需要躲避或害怕什么。或许,我们更应该问,为什么汽车总是出现在驼鹿的地盘上?

加拿大警告“驼鹿路过”的路标。| 图片来源:wikipedia

加拿大警告“驼鹿路过”的路标。| 图片来源:wikipedia

驼鹿的分布图 | 图片来源:Jürgen Gbruiker / wikipedia

驼鹿的分布图 | 图片来源:Jürgen Gbruiker / wikipedia

雪地里的堡垒

维加是使鹿鄂温克人,属于鄂温克族的雅库特分支,是中国最晚结束狩猎生活的民族,也是中国唯一以牧养驯鹿(Rangifer tarandus)作为传统职业的民族。虽然他们出名之处在于驯养驯鹿,但是生活中也离不开驼鹿。2003年,使鹿鄂温克人全体迁居根河市的敖鲁古雅乡,结束了林中狩猎和放牧驯鹿的生活。但也有一些族人在山上扎营放鹿,并充当义务护林员。

驯鹿与驼鹿并不是一个物种,鄂温克人会饲养驯鹿。图片来源:sohu.com

驯鹿与驼鹿并不是一个物种,鄂温克人会饲养驯鹿。图片来源:sohu.com

驼鹿与鄂温克的传统狩猎生活紧密联系。鄂温克人有好几种办法狩猎驼鹿,包括吹哨模仿它的声音、在道路上驱赶并射杀,或者用盐来吸引。其中最独特的方法,是遛河狩猎。驼鹿在夏季喜欢泡在水中吃水草,它们把头埋进水里时,水面上会响起吐出的气泡声。当它们冒出水面时,脑袋上的水珠滑落,又会发出滴水声。猎人就靠着这两种声音的指引,掌握它把头沉入水中的时机,划着桦树皮小船接近,最后用扎枪刺杀。

水从头上滴落 | 图片来源:Ronald L. Bell / wikipedia

水从头上滴落 | 图片来源:Ronald L. Bell / wikipedia

猎驼鹿不仅是为了食肉。驼鹿的头皮被用来做帽子,颈皮和腿皮被用来做靴子(冬天塞上驼鹿毛以保暖),驼鹿皮还可以蒙兽皮筏,或者毛茬向后钉在滑雪板底部,以减小摩擦力。鞍鞒[qiáo]是放牧驯鹿必不可少的工具,可以用驼鹿的骨头或角制作。

驼鹿皮做的靴子 | 图片来源:braintan.com

驼鹿皮做的靴子 | 图片来源:braintan.com

在中国,鄂温克族聚居于东北地区(黑龙江及内蒙古),这里也是驼鹿分布的最南端。作为典型的采食枝叶类动物,它的主食是各种木本植物的嫩枝叶以及落叶,包括柳属(Salix spp.)、榛属(Corylus spp.)和杨属(Populus spp.),还有红松(Pinus koraiensis)、云杉(Picea asperata)等裸子植物。

夏季,水生植物在驼鹿的食谱上占有重要的地位。驼鹿喜欢泡在水里吃水草,不仅凉快,还能躲避蚊虻叮咬。此外,水生植物含有较高的钠,在缺乏钠元素的地区,如北美的苏必利尔湖,显得尤为珍贵。不过,水生植物的营养密度低,可能填饱了肚子仍得不到足够的能量,所以驼鹿必须在水里和陆上的食物之间做出权衡。

进食水生植物的驼鹿 | 图片来源:pixabay

进食水生植物的驼鹿 | 图片来源:pixabay

由于身形庞大、皮毛保温效果好,驼鹿的耐寒能力很强。它庞大的身体可以直接把厚雪推开,在雪地中前进,母驼鹿还会用积雪隐藏小鹿。在西伯利亚,温度有时会降到-50℃,雪厚近一米,这时驼鹿会躺下,将身体埋在雪中减少散热,仿佛一座由银墙包围的温热堡垒。

驼鹿在白雪覆盖的森林里 | 图片来源:pixabay

驼鹿在白雪覆盖的森林里 | 图片来源:pixabay

求偶的赌徒

积雪中的驼鹿,显得坚毅而稳重。然而,这种动物像北方森林的风雪一样,在沉静中酝酿着狂暴。每年一度,根据地点不同,最早在8月底,最晚到11月,驼鹿迎来半个月左右的发情期。

秋季,彼此靠近的公鹿和母鹿 | 图片来源:pixabay

秋季,彼此靠近的公鹿和母鹿 | 图片来源:pixabay

一般而言,一次参与交配的驼鹿只有一对,交配之后雄鹿便离开寻找新的机会。但在美国阿拉斯加,雌驼鹿比较喜欢集群,雄鹿也就产生了另一种配偶模式——后宫群(harem)。强势的雄鹿霸占一群雌鹿,最多可达六头。其他雄鹿在“后宫”周围游荡,伺机向雌鹿求爱,但强势雄鹿一出现,它们就立即退却,不敢和“大王”正面冲突。

雄性驼鹿和它的后宫群 | 图片来源:Mark Abusamra

雄性驼鹿和它的后宫群 | 图片来源:Mark Abusamra

求偶是雄鹿生活中最大的投资,雄鹿甚至没有时间进食(在阿拉斯加,雄鹿的禁食期长达18天,使它严重消瘦,体重减轻12%-18%),在这样的条件下,它却演化出了大自然最张扬、最壮丽的武器之一——鹿角。雄鹿从一岁开始长第一副角,这副角是叉状的,又尖又瘦,通常只有两三个分叉。接下来鹿角年年蜕换,每年都会换上一副更大的角,在10-11岁时达到顶峰,随后逐渐变小。

年轻驼鹿的角呈尖刺状 | 图片来源:pixabay

年轻驼鹿的角呈尖刺状 | 图片来源:pixabay

成熟的驼鹿角宽大扁平,弯曲成手掌般的优美弧线,许多尖刺像王冠上的装饰,向外伸出,宽度可以超过1.7米,重30公斤。它由多孔的骨质构成,角尖最为坚硬,但在激烈的角斗中,角尖仍可能被撞断。

壮年驼鹿的角则是掌状 | 图片来源:pixabay

壮年驼鹿的角则是掌状 | 图片来源:pixabay

鹿角的生长和维系,与雄激素水平紧密相关。在北美,鹿角生长的旺季是六七月,这时候也是驼鹿雄激素分泌的顶峰。求偶结束之后,雄激素水平下降,鹿角就会脱落。如果因为意外造成性器官损伤,或者内分泌出现问题,鹿角就会长成疙疙瘩瘩的,称作假发鹿角(peruke antlers)。

这是一副极为昂贵的武器,雄鹿们仿佛狂热的赌徒一般在鹿角上投资。在鹿角生长的旺季,它的新陈代谢率是身体其他所有部位总和的两倍。角生长所用的钙和磷,要从骨头中抽取,所以在造好武器准备求偶的时候,雄鹿已经因为骨质疏松而痛苦不堪了。而雄鹿接下来还要应对激烈的打斗,它们的肋骨和肩胛骨都常常发生骨折。

争斗中的雄性驼鹿 | 图片来源:pgcpsmess.wordpress.com

争斗中的雄性驼鹿 | 图片来源:pgcpsmess.wordpress.com

鹿科动物的战术非常谨慎,在开始角斗之前,雄鹿会仔细地打量对方并判断实力。如果对手顶着一副特别大的鹿角,自愧不如的雄鹿就会不战而退。因为只有非常强健的雄鹿才会支撑得起一副巨大的鹿角。

在阿拉斯加驼鹿的后宫群里,雌驼鹿看似处于被动,其实她们也在用自己的方式挑选合意的配偶。雄鹿靠近雌鹿求偶的时候,雌鹿有时会发出一种起伏的哀鸣,这种声音会引发雄鹿的争斗冲动。雌鹿对弱小的雄鹿发出哀鸣的频率,是对大个雄鹿的四倍以上。她用这种办法召唤强大的郎君,把弱小者赶走,从而获得更加优质的雄鹿基因,也可以免受弱小雄鹿的骚扰。

最后的驼鹿

维加与顾导演上山寻找驼鹿,只见到盗猎者遗弃的夹子,和一堆干干净净的白骨。

国际自然保护联盟(IUCN)对驼鹿的评级是无危,但是在中国,驼鹿的状况却不容乐观。驼鹿曾广泛分布于大小兴安岭和东部完达山山区。整个二十世纪,由于人类活动和气候变化的影响,驼鹿在中国的分布向北“后退”了四个纬度。1976年,中国的野生驼鹿数量约为1.8万只,1987年,下降到1万只,1999年已不足3千只。

这样的饰品,我们总能在一些地方看到 | 图片:thetaxidermystore.com

这样的饰品,我们总能在一些地方看到 | 图片:thetaxidermystore.com

驼鹿数量的减少,屡禁不止的偷猎和剧烈的人为影响都是重要的原因。由于对木材的巨大需求,东北森林被大规模砍伐。不断膨胀的人口、住房和道路又进一步侵蚀着野地,驼鹿的栖息地被分割成一小片一小片。随着驼鹿数量的减少,近亲繁殖不可避免,这使得驼鹿种群更加脆弱、容易衰亡。

在人类的巨大压力下,这种巨兽很难获得复兴的机会。实际上,使鹿鄂温克人被迫离开森林的原因与环境的剧变是分不开的。随着森林的减少和生态环境的破坏,狩猎生活难以为继,植被破坏又导致了水土流失,每年汛期常常发生水灾,在山上的生活变得充满危险。当森林改变的时候,以森林为依托的生活方式也难以为继了。皮之不存,毛将焉附?

游猎转化为定居的过程并不顺利。禁猎之后,鄂温克人缺乏谋生手段,收入锐减,放牧驯鹿的工作劳累,年轻人们乐意把驯鹿养在定居点。但这种动物并不适应圈养,圈养成本也很高,人们不得不回到山上放牧。对于习惯于林间生活的人来说,这倒使他们可以躲进山林,躲进一种他们熟悉的环境中,不用去面对陌生的现代世界(维加郑重地说:“感谢驯鹿!”)。

在俄罗斯地区拉雪橇的驯鹿 | 图片来源:Elen Schurova / wikipedia

在俄罗斯地区拉雪橇的驯鹿 | 图片来源:Elen Schurova / wikipedia

为何要躲避呢?“现代化”是未来人类的必经之路,也是生活与发展的保障,但有时不同文化的碰撞发生得太突然,其结果往往是一系列的矛盾。当一个人进入陌生的世界后,发现自己的一切知识都不再具有价值,惊慌和消沉是在所难免的。人类离开所生存的文化土壤,就如同被汽车抬起、四蹄腾空的驼鹿,转变姿势或跳开已不可能,只能将笨重的身体狠狠地撞在挡风玻璃上。

现存两三百人的使鹿鄂温克,比一个年级的学生少,比一个小公司的人数更少。如果他们把传说、狩猎、森林、驼鹿和驯鹿通通遗忘,进入熙熙攘攘的水泥“森林”,没有多少人会为之动容,甚至可能没有人会将他们记住。

来自菊花的甜蜜,你可能也吃过

本文来自微信公众号“物种日历”,未经许可不得进行商业转载

菊花真是让人匪夷所思,用一招鲜吃遍天的头状花序“攻城略地”,成为了目前最大的被子植物家族。今天我们要说的,不是让植物学老师恨得牙痒痒、看见就想踩死的各种小菊花,也不是多肉爱好者喜欢的千里光(菊科千里光属部分种),而是一种可以给人甜蜜的菊花——甜叶菊。好吃、吃了不长肉是这种植物的典型标签。不过它在食品圈走得并非一帆风顺,而是经历了一段充满猜忌的坎坷旅程。

是不是觉得甜叶菊和通常的菊花很不一样呢?图片:Ryukichi Kameda / Nature Production /mindenpictures

是不是觉得甜叶菊和通常的菊花很不一样呢?图片:Ryukichi Kameda / Nature Production /mindenpictures

南美来的甜菊花

甜叶菊原产于南美的巴西和巴拉圭。论相貌,它还真的不太像我们熟悉的菊科植物——小花花既不像蒲公英(Taraxacum spp.)那般丰满,也不像佩兰(Eupatorium fortunei)那样飘逸。

同为菊科,花朵的差别还是蛮大的。图片:Ethel Aardvark & Greg Hume / wikimedia;Tracy Blevins / plantsmap.com

同为菊科,花朵的差别还是蛮大的。图片:Ethel Aardvark & Greg Hume / wikimedia;Tracy Blevins / plantsmap.com

不过,甜叶菊并不是看花的,而是用来吃的,其食用部分在叶,只不过不像茼蒿和生菜那样直接提供清爽的沙拉,而是以不同的形式,给了我们甜蜜的味道。早在1500年前,南美洲的居民就已经用甜叶菊的叶片来泡茶喝了。甜叶菊的提取物——甜菊糖(stevioside),也叫甜菊糖苷——拥有超高的甜度,是蔗糖的30~150倍,并且耐高温、耐酸碱,也不会因为发酵而降解。这简直是食品工业梦寐以求的特性啊。但是,甜叶菊在食品界的拓展一度受阻,最大的阻碍出现在美国。

栽培的甜叶菊。图片:Sten Porse / wikimedia

栽培的甜叶菊。图片:Sten Porse / wikimedia

是甜菊糖的尴尬?

1985年,美国科学院报(PNAS)上刊登的一篇文章表明,甜叶菊有可能导致肝癌。于是甜菊糖就被封杀了,而且一封杀就是将近30年。直到2017年,美国才重新允许高纯度甜菊糖作为添加剂进入食品圈,但粗制品和原植物依然被排除在外。虽然1985年的那篇文章已经被证实有很大的问题,但这并没有解决甜叶菊在美国的困境。

甜菊糖一度面临窘境。图片:Wikipedia

甜菊糖一度面临窘境。图片:Wikipedia

无独有偶,同样的事情也曾发生在糖精身上。1977年,一份来自加拿大的研究报告显示,当给小鼠喂食大剂量的糖精时,其罹患膀胱癌的机率明显上升。于是糖精被封杀。在糖精大红大紫的年代,人类并没有其他更多的选择,糖精几乎是当时可以依赖的唯一一种代糖。缺少代糖可咋办?

很快,人们发现1977年的实验存在很大缺陷,试验中小鼠吃下的糖精剂量,是一个人类万万不可能接触到的(肥肠尴尬了)。虽然有用量限制,但至少,糖精恢复了“清白”之身。

这里插一句,糖精大概是80后朋友不会忘记的代糖。在爆爆米花的时候,一定要加一点点白色的晶体在那个炮筒一样的装置里,在火上转啊转地加热,在砰的一声巨响后,小伙伴们一拥而上争抢刚出炉的热乎的爆米花。当然,糖精是不能多加的,这其实反映了它的一大缺陷,同时也是很多代糖的缺陷——甜味不够纯粹,并且有苦味。也正因为此,糖精不可能多吃。

我们也曾都是这样等待爆米花出炉的少年。图片:Wikipedia

我们也曾都是这样等待爆米花出炉的少年。图片:Wikipedia

食品添加的后起之秀

有意思的是,在近邻日本,甜叶菊和甜菊糖受到了广泛欢迎。

1970年代,甜蜜素和糖精逐渐被移出了可乐配方,人们需要新的甜味剂充实到这糖水中来。正在此时,日本的守田化学工业株式会社(Morita Kagaku Kogyo Co.)完善了甜菊糖苷的生产流水线,甜菊糖苷开始在食品工业界进一步发光发热。直到今天,日本仍然是甜菊糖苷消耗量最大的国家,大约世界总产量40%的甜菊糖苷都在这里被吃掉了。

守田化学工业的甜菊糖苷生产流程包括:采摘、干燥甜叶菊叶;萃取;浓缩;再干燥;成型等。图片:morita-kagaku-kogyo.co.jp

守田化学工业的甜菊糖苷生产流程包括:采摘、干燥甜叶菊叶;萃取;浓缩;再干燥;成型等。图片:morita-kagaku-kogyo.co.jp

中国于1977年从日本引进了甜叶菊,目前已经是世界上最大的甜菊糖苷制品出口国。在最新的中国食品添加剂使用标准(GB 2760-2014)中规定了甜菊糖苷的使用范围和用量,与之前的标准最大的不同就是,从“按需求添加”变为“设定了添加剂量”。大部分的零食、饮料都允许加入甜菊糖苷,但是有了更细节的用量规定。

目前食品添加剂使用标准中甜菊糖苷的添加标准。图片:《中华人民共和国食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)

目前食品添加剂使用标准中甜菊糖苷的添加标准。图片:《中华人民共和国食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)

其他常见代糖

三氯蔗糖是目前味道最纯粹的代糖,甜度非常高,可达蔗糖的600倍。它来自于蔗糖,相对来说更容易让人接受,所以被大量应用于食品中。虽然原料是砂糖,但三氯蔗糖不会被人体吸收,所以它们的热量为0,是名副其实的“代糖”。

著名的木糖醇是一种由玉米芯等原料制成的醇类化合物,它不仅有匹敌蔗糖的甜度(约为蔗糖的1.2倍),同时还有独特的清凉口感——因为木糖醇溶解时会吸收热量,所以能给舌头带来不一样的感觉。这样的代糖用在口香糖等食品中再合适不过了。

各种口香糖。图片:pixabay

各种口香糖。图片:pixabay

如果,甜味消失了

在讲完甜蜜的代糖植物后,我们不妨再认识一种让甜味消失的植物——匙羹藤(Gymnema sylvestre)。撕开匙羹藤的叶片,会有乳白色的汁液从伤口流出。我们不建议大家招惹带乳汁的植物,因为乳汁通常是有毒的。还好,匙羹藤无毒。

这就是匙羹藤。如果尝不到甜味,你是否会觉得人生缺少什么?图片:Lalithamba / Flickr

这就是匙羹藤。如果尝不到甜味,你是否会觉得人生缺少什么?图片:Lalithamba / Flickr

在细细咀嚼匙羹藤的叶子之后,如果你再吃水果等有甜味的食物,神奇的事情就发生了,所有水果的味道都混乱了——吃甜橙,像柠檬;吃香蕉,像面团;吃糖块,居然吃出了石头的感觉。匙羹藤的魔力暴露无遗。
匙羹藤在印度被称为Gurmar,意思就是“糖之破坏者”(sugar destroyer)。其实,这些叶子并不会让具有甜味的糖消失,而是改变了人的味觉。匙羹藤叶片及其提取物中含有匙羹藤酸(gymnemic acids),它能与舌头上感受甜味的受体发生作用,从而抑制人们对其他甜味的感受。当然,正常的甜味觉还是可以恢复的,只不过需要十几到几十分钟不等。

也正因为对糖类的这种抑制,印度民间有用匙羹藤治疗糖尿病的土方,不过其可靠性尚待证实。

碾磨干匙羹藤叶得到的粉末。图片:drweil

碾磨干匙羹藤叶得到的粉末。图片:drweil

植物的世界远比我们想象的要疯狂。而未来,人类的味觉会处于何种地位,会不会有更多影响味觉的神奇物质被发现,都是未知又值得期待的。

金沙江堰塞湖有多危险?救援队伍在用生命挽救生命!

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上个月,西藏自治区江达县和四川甘孜州白玉县发生山体滑坡,横截金沙江河道,形成了堰塞湖。

至今排险工作仍在紧张进行。图片来源:央视网

至今排险工作仍在紧张进行。图片来源:央视网

金沙江是中国第一大江、世界第三大江长江的上游分段,流量巨大。从青藏高原涛涛而下的金沙江,平日里是滋润一方的水脉,但在受到地质灾害干扰时,就变成了一股极其危险的破坏力。

堰塞湖出现

山体滑坡导致堰塞湖出现,这背后的原理其实并不复杂。第一个原理就是我们日常的生活常识:水往低处流。地球上的水系是一个循环,所有的大江大河其实都发源于山区。山区主要提供两种水源:雪线以上的融水和山间降雨。

所以,不管源头是小小的山区,还是地球第三极青藏高原,只要山间出现流水、地表有坡度差,那么流水便会在重力的作用下沿山流淌,水会率先汇入山区内低洼的地方(山间沟谷)。如果其间没有被消耗掉的话,便会一路流到最低的地方——海平面。

第二个原理是地壳趋近于均一化的原理。流水在从山间流向平原,并不是一位温和的匆匆过客,它形成了一股非常重要的地质作用力——能够把岩石侵蚀成细小的石块,随着水流将其搬运而下。放眼整个地球历史,流水把地球上高耸的部位(山系)剥蚀掉,然后搬运到低矮的平原,最终填平。

图片编译来源:mage.slidesharecdn.com

图片编译来源:mage.slidesharecdn.com

结果就是,汇入山间沟谷的流水,反而把这些沟谷切得更深。一座好端端的大山,被切出一个个又深又陡的峡谷。但是,这种两面陡壁的峡谷在地质上不稳定。在外界扰动下,甚至在自身的重力失稳下,就会很快垮塌。垮塌时,碎块连着坡上的泥土杂物,统统一股脑填塞到峡谷里去。这就相当于河道上突然建起一座“自然大坝”,水流不下去了,在“自然大坝”里淤积得越来越多,形成了所谓的“堰塞湖”。

危险的堰塞湖

无论对于下游还是上游,堰塞湖都是极其危险的。对上游来说,淤积的河水越来越多,水位会上涨到一定高度,便会发生倒灌——反过来淹没水系靠上游的地方。紧靠江水的良田村落,便有被淹没的危险。而下游淤积的水虽然暂时停滞了,但危险正在悄然蓄积。它们无视不刻地想冲破这座凭空出现的藩篱,然后奔流到地势更低的地方。形成堰塞湖的堰塞物只是山体滑坡所堆下来的碎石泥土,强度远不比人类靠钢筋混凝土浇筑的大坝。随着水越积越多,积累的势能越来越大,决堤的风险也就越来越强。

一旦堰塞湖崩溃,淤积的河水将瞬间倾泻到下游。不仅激烈的洪流不仅会淹没一切!河流里还裹挟着从更高的地方搬运而来的巨量沉积物,以及堰塞湖决堤后被冲垮的那些构成天然堤的碎石杂物。物质所带来的冲击力不可忽视,有继续诱发下游次生地质灾害的可能。

用生命挽救生命

堰塞湖是一种复杂关联的地质灾害,必须谨小慎微地排除、一点点疏通。同时,下游的水坝也必须紧密协同,提前腾出库容,以承载堰塞湖泄水之后输入的水量。在排险救灾的过程中,不光有地质因素在捣乱,如果气象条件恶劣,还要再添麻烦。如果突降暴雨,瞬间就会把堰塞湖的水位提上去,同时还有再次诱发山体滑坡的危险。毫不夸张地说,救灾队伍是在用生命来挽救生命。

对于我们这些不能亲自参与现场的普通民众来说,一定要做到两点:不传谣、不添乱。否则会影响舆论判断、从而干扰到实际抢险工作的调度和组织。

祝抢险救灾工作顺利完成;愿金沙江息怒,恢复平和温润的面貌,继续滋养华夏的一方水土。

我有一头果壳龙,我从来也不骑

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从发现到命名,不是每一只恐龙都有完整的记录——但綦[qí]江龙是一个正面的样板。

今天我们日历主角的定(fù)装(yuán)照(tú)。图片提供:邢立达;复原图绘制:张宗达

今天我们日历主角的定(fù)装(yuán)照(tú)。图片提供:邢立达;复原图绘制:张宗达

一段关于“守护”的故事

时间要回溯到24年前,现在的重庆市綦江区,彼时还是四川省綦江县。1994年,綦江县古南街道北渡河坝村一社的老农蔡长铭和儿子扛着锄头下了地——这块地毫不起眼,只是当地丘陵地貌中一座平淡无奇的小土包。
和一般的农户相比,蔡长铭的心思还是是有点活络的,他想着把土包挖成小池塘,养点鳝鱼,鱼养成了卖给周边的农家乐,赚不到大钱,但也还算是能够贴补家用。

上午10点钟左右,蔡长铭一锄头下去,挖出了一块奇怪的东西。他将表面的抠掉泥巴一看,发现这是个脸盆大小的石头,形状像一节牛颈骨。挖了一辈子的地,蔡长铭第一次见到这样的石头疙瘩,他觉得好奇,便用锄头猛力锤了几下。这怪东西坚硬无比,震得虎口发酸也没能把它奈何,只能看见新鲜的断口如象牙般白。

綦江龙化石的发现人。图片提供:邢立达

綦江龙化石的发现人。图片提供:邢立达

蔡长铭马上叫儿子来看,儿子抱起石头看了看,也觉得这石头确实奇怪:材质是白石头,却也有骨头的形态。他们突然想起之前看过的科普书中,有一种巨大的史前动物唤作恐龙,只有它们的骨头会有这样的大小,而这块怪石头,会不会就是恐龙化石呢?

蔡长铭父子来了兴致,一下子竟从这块地里翻出来一小堆这种怪石头,装了两袋子。几天后,这些怪石头被送去当地的文管所,可考古学背景的专家们对古生物学并无研究,因而面对这些石头,也没有更好的建议。

若干年后,从这块鱼塘中发掘、整理出的綦州龙尾椎化石。图片提供:邢立达

若干年后,从这块鱼塘中发掘、整理出的綦州龙尾椎化石。图片提供:邢立达

于是这些怪石头就在鱼塘旁边的小房子里躺下了,转眼就是几个春秋。2000年前后,在重庆打工的小蔡突发奇想,带着一块挖出来的石头,来到重庆自然博物馆,向专家请教这到底是什么石头。专家看到小蔡带来的石头,很高兴地告诉他,这些“牛颈骨”很可能是恐龙化石。当然专家们也没有特别惊讶,因为在中国西南的侏罗系红层中,这种零星出现的恐龙化石并不罕见,当地人把它叫做“石龙骨”,自古以来便被当作一味药材看待。
专家对蔡长铭一家宣传了要善加保护化石的政策,并遗憾地告诉他,由于经费有限,目前还不能挖掘,请老蔡代为守护。凭着中国人民根子里的朴实,蔡长铭在那之后便默默守护着这座小土包。

即使再谨小慎微,天下也没有不透风的墙。专家的到来让村民们纷纷猜测,说鳝鱼池里是不是出了宝贝,接下来就是想着自己能不能分一点好处。蔡长铭对此非常敏感,不准生人踏入自家地一步,也由此与村民们产生了大大小小的矛盾,吵过无数次架。为保护化石,他干脆将鳝鱼池填平,上面又种上了菜。

重新填上土种菜的化石发现地。图片提供:邢立达

重新填上土种菜的化石发现地。图片提供:邢立达

这样的流言越传越远,引来的可就不再只是爱热闹的村民,还有形形色色的文物贩子、化石贩子。他们来到蔡长铭家,想要挖出他家地里的“宝贝”,开出的价钱也是一次比一次高,但是蔡长铭抱死了保护化石的决心,就是不松口。

2006年,綦江申报地质公园,在前期的勘探和走访中,当地国土部门的有关专家了解到蔡长铭家曾出土恐龙化石的情况,便对化石点开展了试探性挖掘,当下又挖出了四块恐龙化石。专家们都非常高兴,开始将这个发现纳入到国家级地质公园的申报中。

2009年8月,綦江国家地质公园正式获批,当地也终于有财力和精力对这一恐龙化石点进行挖掘。2010年底,国土部门与协助挖掘的“外援”——甘肃第三地质勘查院古生物化石研究开发中心的专家们,正式开始了挖掘工作。

挖掘现场,甘肃地质博物馆的技师正在开展工作。图片提供:邢立达

挖掘现场,甘肃地质博物馆的技师正在开展工作。图片提供:邢立达

经过92天的漫长工作,沉睡了一亿多年的大恐龙展现在了世人面前。而蔡长铭的守护,也终于画上了完美的句号。

来自发掘现场的画面。图片提供:邢立达

来自发掘现场的画面。图片提供:邢立达

恐龙家族的新成员

化石挖掘之后,我和同事们参与了这具恐龙骨骼化石以及同时发现的足迹化石的修理、复原和研究。这只恐龙的骨头关联性较好,很明显是来自同一只个体,是一具相当完整的化石。化石包括了颅骨的一部分、17枚颈椎、6枚背椎和28枚尾椎,以及一部分腰带骨和其他骨骼。

技师在用风笔修理化石。图片提供:邢立达

技师在用风笔修理化石。图片提供:邢立达

这只恐龙的大部分特征与马门溪龙类接近,但是颅骨和一些中轴骨又和马门溪龙明显不同,所以,我们认为可以将其单设一个新属。2015年初,我将这种发现于中国重庆的恐龙命名为果壳綦江龙(Qijianglong guokr),种名赠与果壳,是为了致敬这些为了科普而拼命向上的小伙伴们。

今天,果壳办公室里的綦江龙。绘制:撒旦君_satan

今天,果壳办公室里的綦江龙。绘制:撒旦君_satan

标本装架之后,仰首挺胸的綦江龙显然是一只大型的蜥脚类恐龙,体长足有15米,高度可达5米。它有着超长的颈部——有17枚颈椎,颈部长度占到了体长的近一半。它的脖子虽然很长,但是应该并不灵活——它的颈椎彼此之间连接非常紧密,特殊的关节结构会限制颈部的水平运动,所以,我们推测綦江龙的颈部更像是一架吊车。

綦江龙装架过程中。图片提供:邢立达

綦江龙装架过程中。图片提供:邢立达

不过,虽然綦江龙体型巨大,但它却没有看上去那么沉重。这类恐龙的脊柱有气腔分布,这些气腔结构不仅让脖子更轻,也可能和鸟类的气囊一样有调节体温、散热的功能。此外,从骨缝的愈合程度来看,这是一条未成年的恐龙。如果它运气更好些,长大成年,身材应该更为壮观吧。

綦江龙颈椎,有众多的空腔可以减重。图片提供:邢立达

綦江龙颈椎,有众多的空腔可以减重。图片提供:邢立达

简单来说,綦江龙是亚洲发现的非常重要的蜥脚类恐龙化石记录,因为它是第一个明显区别于马门溪龙属的晚侏罗世的马门溪龙类。它不仅增加了晚侏罗世马门溪龙类属的多样性,而且从綦江龙进步的形态特征和马门溪龙类的基干系统位置说明马门溪龙类是在独立的环境条件中与其他蜥脚类恐龙趋同演化。

博物馆中装架完毕的綦江龙化石。图片提供:邢立达

博物馆中装架完毕的綦江龙化石。图片提供:邢立达

发现的,不只是綦江龙

有趣的是,在綦江龙化石出土的同一地点,我们找到了一些肉食性恐龙的牙齿化石,不过这并不能表明这只大恐龙是遭到了袭击逃脱后身亡的。当然,这是一个选项,另外的选项包括死后尸体遭到了啃食,狼吞虎咽的兽脚类恐龙在进食中崩断并留下了牙齿,甚至,这可能是綦江龙埋藏过程中,水流冲刷之下,从别的地方带来的“小礼物”……

与綦江龙化石同时发现的食肉类恐龙牙齿化石。图片提供:邢立达

与綦江龙化石同时发现的食肉类恐龙牙齿化石。图片提供:邢立达

更有些古怪的是,除了两个小小的脚趾骨,这具綦江龙化石的四肢骨竟毫无踪迹——这很可能是在埋藏的时候损失的。这样的结果,使得这具标本只剩下巨大椎骨、颅骨和尾巴。长长的身体,却没有手脚,这样的消息在一些当地人口口相传,竟自然而然地变成了“专家发现了中国神龙”!

綦江龙现场埋藏图。图片提供:邢立达

綦江龙现场埋藏图。图片提供:邢立达

乍一看,綦江龙和神话中的龙没有任何关系,但是这具綦江龙化石发现的时候,那种蛇形身体,加上蜿蜒前行的姿态,倒是的确与传统文化中龙的造型十分相似。

在中华数千年的漫长历史中,如果某地的居民发现了类似的化石,很可能会附会或强化“龙”的形象。就像“独眼巨人”的传说与乳齿象化石分布地域重合一样——巨象的皮肉腐化后,鼻子的位置留下了巨大的圆洞,当地有人类活动的时候早已没有象类的活动,这样的圆洞,也就被安上了巨大的独眼。

我们后续开展了研究,试图了解中国化石与神话的关系,不过那是后话了。

死贵死贵的野山菌,会更有营养吗?

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蘑菇味道鲜美,香气独特,连口感都跟肉类很像,故而常有人把菌类的营养价值吹上天,像这样的:“蘑菇营养价值也非常高,草菇富含维生素 C,香菇可以提高心脏病人的免疫力,金针菇可以促进孩子大脑和骨骼的发育。常吃蘑菇能改善人体新陈代谢,增强免疫功能。野生山菌更是含有人工菇无法比拟的营养价值,是具有保健功能的绿色食品,所以价格才会这么贵。”

这种说法是真的吗?

太长不看版

鲜蘑菇中80%以上都是水,蛋白质含量通常不会超过5%。

蘑菇的脂肪含量很低,但烹饪时往往会加入大量油脂,减肥食用需注意。

广告宣传蘑菇具有的神奇疗效,具体药理大多不明。

野生山菌生长周期长,目前只依靠野外采摘,价格才会这么高。

图源:Pexels

图源:Pexels

蘑菇的营养成分

蘑菇在口感上与肉类很像,以至于让我们有种错觉——蘑菇就是蛋白质构成的。实际上,鲜蘑菇中的蛋白质含量通常不会超过5%,并且野生的和种植的均是如此。杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100克,香菇的是2.2克/100克,鸡枞的蛋白质含量是2.5克/100克。鲜蘑菇中,水分就占到了80%以上,并且这个比率在不同种类蘑菇中的差别不大,因此也就谈不上哪种蘑菇的营养价值高,哪种的低了。千万不要迷信那些宣传上的“每100克蘑菇中含有18克的蛋白质,远远高于鸡蛋”,那都是按干蘑菇算的。

图源:Pixabay

图源:Pixabay

蘑菇中的脂肪含量很低,鲜蘑菇的脂肪含量通常在1%以下,大多数甚至达不到0.5% 。从这个角度讲,低脂肪的蘑菇倒是给减肥人群带来了福音。不过,我们烹饪蘑菇的时候通常会用上大量的油脂,比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇,否则口感上是不会爽快的。值得注意的是,一些蘑菇的矿物质元素含量还不错。例如,香菇中的锌含量很高,每100克鲜香菇含锌0.66毫克。这样看来,蘑菇还是补充矿物质元素的一个来源。但是,我们也不必为此去敞开钱包,因为日常蔬菜都可以满足我们对矿物质的需求。

烹饪蘑菇需要很多油脂 | 图源:Pexels

烹饪蘑菇需要很多油脂 | 图源:Pexels

蘑菇的美妙滋味

不过,滋味鲜美与是否营养完全是两码事。通过分析,蘑菇中的鲜味的来源主要是一些像谷氨酸或天门冬氨酸这样有味道的氨基酸,以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。不过,这些东西可不是什么神奇的玩意儿,谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分,而肌苷酸则更多出现在鸡精等调味品中,我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字。

蘑菇的香气倒是由特别的化合物引起的,比如香菇中的含硫化合物(五硫杂环庚烷,因为有香菇特殊的味道,被称为香菇精),松茸中的苯甲醇和苯甲醛(具有浓郁的杏仁香味)。不过,从目前的研究结果来看,这些物质还跟人体的健康搭不上关系。至于喜好哪种蘑菇的香味,更是个萝卜白菜的选择了。说实话,吃过松茸之后,我并不觉得它比平菇高明多少。

松茸 | Tomomarusan/Wikimedia Commons

松茸 | Tomomarusan/Wikimedia Commons

“明天还会见”的蘑菇

金针菇被戏称为 “see you tomorrow”,是因为它常常是怎么吃下去就怎么排出来。为什么会这样呢?蘑菇中有很大一部分是被称为 “真菌多糖” 的东西,虽然也被归类到膳食纤维旗下,但是这些 “纤维” 不同于蔬菜中的纤维素,倒是更像构成螃蟹壳、虾壳的主要物质——几丁质(也叫 “甲壳素”)。真菌多糖是一种很稳定的物质,弱酸弱碱不能伤它们毫分。因此,我们的消化系统对这类物质是束手无策的。所以说,这些物质只是 “整着进、碎着出”,“See you tomorrow” 的家伙。

不过,这些不易被消化的物质可以促进胃肠蠕动,从这个角度讲倒是有用的。但是,并非多多易善,曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例。

图片来自Chris 73 | Wikipedia

图片来自Chris 73 | Wikipedia

至于广告中宣传真菌多糖的神奇疗效(诸如提高免疫力、保护肝脏等等),具体的药理大多仍不明确,其发挥作用也是在纯提取物的条件下测定的。那就像为了治癌症去嚼红豆杉的树皮(含有紫杉醇),不仅不能获得足够的治疗剂量,也不能释放到合适的位置,甚至还有毒副作用。靠吃蘑菇来治病,恐怕也不是靠谱的事情。

生长时间定身价

实际上,在摸清了蘑菇生长需要的条件之后,一切都变得简单起来。种蘑菇并不需要什么特殊的珍稀大树,也不需要原始森林的松针。只要有锯木屑、稻草或者棉籽皮,再混上一些些营养物质就可以了。简单来说,蘑菇需要的只是一些腐烂的木材而已。不过,不同的蘑菇,生产周期有很明显的差异,比如松茸需要300天才能采收一次,而平菇在两个月的种植周期中可以采收4到6次,这样的产量对比足以拉开两种蘑菇的身价。

除此之外,蘑菇的身价跟栽培技术有很大关系,像平菇这样有很长时间栽培史、养殖技术成熟的蘑菇,自然价格平易近人。到目前为止,还有不少蘑菇没有被请进栽培室,比如干巴菌这样奇特的蘑菇就在此列。如果只是依靠野外的那些采挖,很难满足众多老饕的嘴和胃,它们身价暴涨也在情理之中了。

干巴菌 | wombata/mushroomobserver

干巴菌 | wombata/mushroomobserver

最后还是要提醒一下大家,千万不要去轻易尝试野生蘑菇的滋味!那些 “有毒蘑菇都是鲜艳的”、“发黑的蘑菇才有毒” 之类的判断标准都是不靠谱的。至于 “毒蘑菇可以让蒜瓣和银针变黑” 就更没有道理了。(关于蘑菇的常见谣言,请戳这里:路边的野菇你不要采:辨别毒蘑菇的“小知识”,别信)所以,千万不要当人肉小白鼠,如果特别想品尝那份山情野趣,还是到当地正规餐馆去解馋吧。

随文附赠小贴士

新鲜蘑菇如何保存?

蘑菇怕热不怕冻,在热天时很容易腐烂或者木质化。所以,最好把蘑菇放置在阴凉的地方。即使是冻成了蘑菇冰也没有关系,稍微化冻进行烹调,又是美味一盘。如果多到吃不完,还可以用油炸成干。在锅中放入植物油和蘑菇,小火慢炸,直到蘑菇缩成了干。根据口味放入辣椒、花椒、精盐调味,就成了美味的菌油。拌饭拌面拌凉菜,用处多多。

蘑菇可以“混搭”吗?

蘑菇当然是可以混搭的,不会因此产生什么毒素。因为它们的成分都是一致的——真菌多糖、蛋白质、风味物质、碳水化合物和矿物质。

图 | Pexels

图 | Pexels

粥店的粥里滑腻腻的小黄蘑菇是什么?

那是叫做滑蘑或者滑子蘑的蘑菇,特点就是脑袋(菌伞)是黄色的。整个蘑菇黏黏腻腻。至于酸涩味并不来自于蘑菇本身,而是保鲜处理时使用的柠檬酸,如果柠檬酸没有被洗干净,结果肯定会带来酸涩的口感。

香菇的蒂到底该留还是不该留?

如果你可以接受它的口感,那就留着。

蘑菇真的不怕煮吗?

看看蘑菇的那些成分,没有什么不耐煮的。只是煮久了,风味成分可能会挥发殆尽,就没有那么好的滋味了。

当妈之后,还能拼事业吗?

本文经授权转载自Fujia的微信个人公众号“伊甸园的桃子”,未经许可不得进行商业转载,转载请联系原账号

Sheryl Sandberg的Lean in《向前一步》出版于2013年,当时我刚博士毕业不久,处于职业刚开始的前端,读着受益匪浅。5年过去了,Sandberg的丈夫已因病去世,她又出版了一本新畅销书了。我已经在职场上积攒了经验,也有了自己的家庭和1岁的女儿。但身处职业家庭的斗争漩涡间,重读Lean in依然有不同的新感受。

不要主动退出

Sandberg提到,女性在选择职业方向时,通常会因为对自己照顾家庭的考虑而选择退守职业机遇。她将此称为“身还在,心已远”。一个小有成就的女性雄心勃勃走在职业前进的道路上,心理却不停念叨着:“我会有孩子,我无法接受职业挑战。”于是,这些女性开始有意无意地不去争取前进的机会,或者在面对机遇挑战时犹豫不前,自动选择退居二线。这使得在她真的拥有孩子之后,由于职业的停滞不前,一受社会环境鼓励,她就会放弃鸡肋职业而照顾家庭。这直接导致了职场上男女高管的畸形比例。

即使Sandberg自己也出现了这个情况。她曾经得到成为Linkedin CEO的offer,但当时她正在备孕第二个孩子,知道自己孕期有严重的妊娠反应,会严重影响工作效率,她拒绝了这个offer。几个月之后,她的孩子出生了,她又得到了Facebook的offer。这次她再也不想错过机会,在孩子刚刚出生时就上岗了。

Sheryl Sandberg

Sheryl Sandberg

如果把职场比作一场备受磨炼但回报丰厚的马拉松比赛,在我们刚刚毕业时,一声枪响,意气风发的男女毕业生都投入了比赛。男生会一直听到加油的口号声,而女生则一直会听到各种不同的评论:

“女生还是要以家庭为重”

“这工作可能不适合你以后带孩子”。

当职场进行到一定阶段,无论男女都开始疲于应对职场挑战时,男生通常听到的是“坚持下去!不要放弃!”而女生则会听到更多质疑:

“你要生孩子了不行的!”

“你孩子谁带的?”

外界的反对于女性的影响非常深远,让女性不由得放慢了脚步,甚至完全退出比赛。

虽说是否离开职场原本是一个个人选择的问题,但这种选择永远夹杂着社会压力和现实考量。社会的习俗传统、同辈压力、家人的期许、现实的“谁带孩子”的安排,都会对女性是否选择继续就业造成巨大影响。社会鼓励女性离开职场,将生活重心放在家庭上,而并不是让女性们自己真正做出决定:“如果没有家庭育儿负担,我愿意工作而取得个人成就吗?”

Sandberg认为,对自己有职业期许的女性在打算要孩子之前,会有一个接受新工作挑战的好时机。如果这份工作很有吸引力,会更鼓励这些女性在产后返回职场。而如果没有接受挑战,使得事业停滞不前,产后放弃职业的机会成本不够高,就更会促使原本可以更有作为的女性离开职场。所以女性在生育之前,更应全力以赴投入工作,争取获得更多的机会。这样在生育之后,可以更好抵御世俗的质疑,完成自己的梦想。

如果你希望在职业上有所发展,又很幸运地获得工作机会,不要因为自己或他人的“你以后要生孩子”的说法而退却。只有勇往向前,为自己争取得更多成就,这样在你必须为职业和家庭之间做出选择时,你才能更正确地作出属于自己的决定。

图片来源:Pixabay

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不要想成为“完美妈妈”

今天的社会里,人们认为一个“好妈妈”需要一直围绕在孩子身旁,无微不至地关怀孩子。社会学家称此为“高强度养育”(Intensive Mothering),这种文化强调母亲必须花费大量时间跟孩子在一起,为孩子准备三餐,陪孩子学习,了解孩子的朋友,参加学校的活动。这和职业妇女的日常工作生活完全相悖,于是,职业妈妈总让人觉得活得很失败。

2006年,美国National Institute of Child Health and Human Development经过15年对1000多个孩子的研究,发表了研究结论:由全职妈妈照料的孩子与其他有他人共同照料长大的孩子,在个体发展上并无不同,在认知能力、语言表达、社交能力、人际关系及母子感情上都没有差距。而父母的行为(包括父母婚姻亲密度、父亲是否有责任心、父母是否积极乐观等)对孩子的影响,相比起母亲是否全职照料的影响要多出2-3倍。研究更是指出:母亲的照料与孩子发展关联性不大,母亲不需要认为自己选择工作就会影响孩子发展。”

Sandberg认为,职业女性因为自己不在孩子身边而感到焦虑,这种情绪更多是因为母亲自己的因素,而不是因为孩子真的非常需要母亲。因为工作原因,职业女性经常会错过孩子成长的一些点点滴滴,而为此觉得特别难过。但这个问题并不困扰父亲。在访问中,父亲认为自己经常回家吃晚饭,就已经是个好爸爸了,而母亲会因为自己上一天班而不能陪孩子,而自责认为自己不是个好妈妈,尽管整个晚上都是她在陪孩子!

对于职业女性而言,控制负罪感和时间管理是同样重要的功课。世上无完人,生活也从来不可能完美。我们的重点是要时刻问自己:在工作和家庭里,我需要做的最重要的事情是什么?然后把心态放平努力做好,这会比沉溺于无谓的挣扎更有意义。我们不要追求完美,而要追求一个可以长期持续的计划,让自己在事业上有所得,又能让自己享受家庭幸福。这也许是减少一些工作时间陪孩子,也可能是放手让孩子给保姆照看而自己专心工作。无论具体举措是什么,我们只能放下负罪感,竭自己所能去努力。只要孩子健康快乐地长大,少给孩子做一顿饭并不重要。

关于“要花多少时间陪孩子”的问题,我也有很多个人体会。桃子出生不久后我就开始到处出差。尽管我尽量把行程安排得非常紧凑,桃子出生后的第一年,我依然有一半时间是在旅程中度过的。为了补偿,当我在家的时候,我几乎包揽了所有带孩子的时间:每个周末都陪桃子玩,桃子生病时、日托放假时,永远都是我推掉工作在家陪她。即使如此,我依然难过得不行:爱孩子不就是要花时间陪她吗?一个经常工作的妈妈是不是好妈妈?

马克因此列了张时间清单,记录了三个月内我俩分别照看孩子的时间。结果发现,虽然马克出差很少,每天晚上都回家带孩子吃饭睡觉,但他陪孩子的时间比我还少得多。但马克根本不认为自己不是好爸爸,连我们家人、甚至微博粉丝们都认为马克是个好爸爸。马克理直气壮:工作上班多么正常,下班时间都给孩子了就足够建立亲子关系了。孩子健康快乐地长大,为啥要没事找事质疑自己?

马克和桃子

马克和桃子

在此之后我就丢掉我的“完美妈妈负罪感”了。父亲能轻装前行,母亲也能。不要让社会偏见给你增加不必要的负担,不要让那些看不见的莫须有问题影响了你的判断。只要孩子和你都健康快乐,你就是最好的完美妈妈!

所以,“奥陌陌”是外星飞船吗?

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奥陌陌的想像图,这是人类确认发现的第一个来自太阳系外的实体访客。图片来源:欧洲南方天文台

奥陌陌的想像图,这是人类确认发现的第一个来自太阳系外的实体访客。图片来源:欧洲南方天文台

太长不看版:可能是。

太长不看但多说两句版:“外星飞船”说确实提供了一种说得通的可能性,但“超乎寻常的假说需要超乎寻常的证据”,现有的证据不能排除其他可能性。

早已离开太阳远去的“奥陌陌”这两天又刷屏了,因为哈佛大学博士后研究员Shmuel Bialy及其合作者Avi Loeb发表的一篇新论文提出,它有可能是“一艘人工制造的光帆飞行器”(按原文的说法)。

哈佛大学的声誉以及Avi Loeb的身份(其头衔之一是哈佛大学天文系系主任)无疑为这一新闻的热度推波助澜。这篇文章在天文圈内也引起了不小的波澜,多数发声的科学家对此不以为然,认为有“博眼球”的嫌疑。如同对待任何一个假设一样,我们应该摆事实讲道理——“这是哈佛大学的科学家说的”不应该成为相信的理由,“大多数科学家不同意”也不应该成为反对的理由。

那这项研究,具体是怎么回事呢?

“奥陌陌”是我们观测到的第一颗造访太阳系的星际天体。它刚被发现,就让天文学家大吃一惊——不对,是大吃了两惊。第一当然是它的“首颗”身份,第二是它看起来是一颗小行星而不是彗星。之前,圈内普遍认为,第一颗“系外天体”应该是一颗彗星,因为彗星会喷出气体和尘埃,它们比同等大小但死气沉沉的小行星更明亮,也更容易发现;其次,绝大多数彗星都处在不稳定的扁长轨道上,它们更容易被甩出其诞生的行星系统,从而更有机会游荡到其他行星系统。

本文作者使用帕洛玛天文台的5米海尔望远镜拍摄的“奥陌陌”(中间亮点),可见其呈恒星状,并无彗尾。图片来源:Ye et al. (2017)

本文作者使用帕洛玛天文台的5米海尔望远镜拍摄的“奥陌陌”(中间亮点),可见其呈恒星状,并无彗尾。图片来源:Ye et al. (2017)

因此,从“奥陌陌”一被发现开始,天文学家就轮番上阵,各自祭出能调度到的最好的望远镜,对“奥陌陌”进行长时间曝光观测,但均没有发现任何活动痕迹。随着“奥陌陌”高速远离地球,它迅速变得黯淡,对它的观测也越来越困难。在发现仅仅两个月之后,即使地面上最灵敏的望远镜,也无法再观测到“奥陌陌”了。

然而科学家还有另一妙招——不能直接看到它喷气的话,可以找找它喷气会产生的效果呀!在牛顿被苹果砸了以后,经过科学家几百年的努力,我们已经能非常准确地计算行星运行的轨迹。我们知道,不喷气的小天体会严格遵循经典力学计算的轨迹;会喷气的彗星则需要加入一组改正项。于是以Marco Micheli为首的一个国际联合小组,使用哈勃太空望远镜,对“奥陌陌”进行了细致地定位观测。结果让人又双叒叕吃了一惊:“奥陌陌”的轨迹,需要加入一个相当大的非引力项才能解释!多大呢?用Micheli等人的论文里的一张图来解释:

已知彗星的径向非引力项(A1)的分布,以及“奥陌陌”的观测值(黑色竖线)。图片来源:Micheli et al. (2018)

已知彗星的径向非引力项(A1)的分布,以及“奥陌陌”的观测值(黑色竖线)。图片来源:Micheli et al. (2018)

也就是说,即使在已知彗星里,“奥陌陌”非引力项的强度也是名列前茅的!于是,我们面临了这样一个悖论:如果Micheli等人的分析结果准确无误,那“奥陌陌”必须是个很强的“喷气机”,其强度应该是地面望远镜可以轻松看到的;然而N个不同研究小组的观测却毫不含糊地告诉我们,“奥陌陌”没有这么强的活动。

这时候,本文一开始提到的那篇论文就登场了。

Bialy和Loeb发现,太阳光产生的光压可以很好地解释“奥陌陌”的轨迹。光压是指太阳光产生的推力,和风产生的推力类似,可以推动“光帆”在星际空间中航行。然而,一块大石头是不太容易被风推动的,只有轻而薄的物体才容易“扬帆航行”。类似地,要让Bialy和Loeb的假说成立,“奥陌陌”也必须既轻且薄。Bialy和Loeb的计算表明,一面厚度略少于1毫米的“光帆”的轨迹可以很好地吻合哈勃望远镜的观测结果。对“奥陌陌”光度变化的观测也表明,“奥陌陌”是一个十分狭长的天体,其长短轴之比达到5:1甚至更大,一定程度上也和一面“光帆”的形状相符合。

我们在太阳系中从未见过天然形成的“帆状”天体,目前我们还不清楚哪种自然过程能自发形成这样的天体。因此Bialy和Loeb提出,也许“奥陌陌”并非天然形成的,而是人造的。然而宇宙实在是太大了,我们对宇宙的了解也仅限于太阳系这一处小小的角落。我们在太阳系里没见过,不代表别的行星系统里没有;“人造光帆说”虽然能合理地解释“奥陌陌”的运行轨迹,但并不是唯一解释。

比如说,“奥陌陌”最有可能来自早期行星盘(因为处于幼儿期的行星系统正处于熊孩子态,各种原行星四处奔走,在此过程中会抛射出大量行星子),也许这一过程中的某种机制可以大量产生扁长状天体?我们对行星系统的早期状况所知很少,所以这种可能性目前还不能排除。

日本宇宙航空研究开发机构(JAXA)的“伊卡洛斯”探测器是世界上第一颗成功发射运作的光帆飞船。图片来源:JAXA

日本宇宙航空研究开发机构(JAXA)的“伊卡洛斯”探测器是世界上第一颗成功发射运作的光帆飞船。图片来源:JAXA

“奥陌陌”目前已经越过木星轨道,继续踏上了它在星际空间中的旅程。它并不像某些媒体报道的那样被科学家“跟丢了”——纯粹只是太远、太暗了而已。以我们目前的技术水平,要发射探测器追上“奥陌陌”是极其困难的(不过,如果你手里有些闲钱,可以考虑支持星际研究基金会的天琴计划——他们想通过众筹的方式,建造并发射一个前往“奥陌陌”的飞行器),所以科学家将目光投向了未知的将来。也许,第二、第三颗“奥陌陌”正在奔向内太阳系的路上等着我们被发现呢。在建的“大型综合巡天望远镜”(Large Synoptic Sky Telescope, LSST)将以10倍于目前巡天望远镜的深度搜寻深空,也许更多的“奥陌陌类天体”能告诉我们更多关于遥远星辰的故事。(编辑:Steed)

参考文献

  1. Bialy, S.; Loeb, A. “Could Solar Radiation Explain ʻOumuamua’s Peculiar Acceleration?”. arXiv:1810.11490v2
  2. Micheli, M. et al. (2018). “Non-gravitational acceleration in the trajectory of 1I/2017 U1 (ʻOumuamua)”. Nature. 559(7713): 223–226.
  3. Ye, Q.-Z. et al. “1I/ʻOumuamua is Hot: Imaging, Spectroscopy and Search of Meteor Activity”. The Astrophysical Journal Letters. 851 (1): L5.