《风味人间》背后:关于鱼生的提醒

《风味人间》的精美制作,使得其中的每一种食物都会受到观众的追捧。所以在看“顺德鱼生”那一段的时候,我特地提醒导演组:“顺德是中国寄生虫感染发生率最高的地区之一,跟吃鱼生的习惯不无关系。我认为这里应该给观众提醒:虽然这是顺德人传统的饮食方式,但现代流行病学统计数字告诉我们,吃鱼生是有一定风险的”。

我也深知,这是一部美食纪录片,而不是食品安全科教片——对于绝大多数观众来说,在欣赏美食的时候讨论食品安全,是一件很煞风景的事情。最后,片中采取了非常白描的表达:“对追求食材本味的顺德人来说,生吃更是引以为傲的进食方式。中国人吃鱼生的历史至少一千多年,如今它更像一个历史标本留存于顺德。”并说道,“总有人贪恋固有的风味,热衷保留这道中国饮食的‘活化石’。”

这其实是一个非常委婉的提示——“生吃”只是为了“追求食物本味”,而“贪恋固有的风味”言下之意是有一定的冒险。至于“更像一个历史标本”,差不多是说这种食用方式并不符合注重食品安全的历史潮流。

不过我相信,这种委婉的表达不会被大多数观众所注意和理解。或许,会有很多人把“风味人间都推荐了”作为吃鱼生的理由。

图片来自知乎

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我还是想再次强调:吃了千多年,并不意味着安全健康——吃鱼生,风险真的很大。

淡水鱼生活的环境,自然也适合寄生虫生长。这些寄生虫对生存环境的要求跟人体内环境相差不大,所以很容易在人体内寄生下来。

比如肝吸虫(学名华支睾吸虫),是我国感染率最高的寄生虫之一。其幼虫寄生在淡水鱼虾体内,被人吃进肚子自后,在肠道孵化并爬进胆管,在那里寄居。在人体中,肝吸虫可以长期存活,最长可达二三十年。在感染者中,约有三分之一的人没有明显的症状,而感染早期,症状只是发热、头痛、食欲减退和消化不良等等,并不容易被意识到是寄生虫惹的祸。即便是到了感染中期,出现肝区痛、黄疸、肝肿大、胆囊炎、胆结石等等,也未必会被人们归因于寄生虫。甚至到了晚期,出现肝硬化、腹水、肝管炎以及肝癌等等,人们也不见得能认识到寄生虫是罪魁祸首。或许,这也是感染率虽高,但人们还是会认为“吃了几百上千年也没有事情”“某某人吃了一辈子鱼生,活到XX岁”的原因。

肝吸虫并不传染,感染原因几乎就是饮食习惯,而鱼生是最大的感染原因。吃鱼生时所用的白酒、芥末、蒜、酱油、醋等等,都不足以杀死肝吸虫以及其他寄生虫。传统的顺德鱼生只用盐和植物油,对寄生虫更是无能为力。

在广东和广西等鱼生盛行的地区,肝吸虫的感染率显著高于全国其他地区。比如广州,肝吸虫的感染率达10%。

在顺德,2002年曾经进行过一次寄生虫的感染状况普查。调查是由顺德区疾控中心进行的,从顺德区下属的10个镇中随机选取3个镇,每个镇又随机选取一个村,对所有常驻人口进行肠道寄生虫卵的检查。这里的“常驻人口”,是指居住时间1年以上的人。

结果很惊人。在被检查的1561人中,被寄生虫感染的人数是880人,感染率高达56.37%。其中肝吸虫感染率最高,达50.74%,其他的钩虫、鞭虫和蛔虫的感染率也分别有几个百分点。

根据顺德区疾控中心的分析,生产方式、生活习惯、卫生条件等,都是寄生虫感染的因素。饮食,作为“生活习惯”中最重要的组成部分,自然难以甩锅。考虑到肝吸虫的感染路径,可以合理判断:顺德人超高的寄生虫尤其是肝吸虫感染率,与爱吃鱼生的饮食习惯密切相关。

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(图片来自于广西疾控中心网站)

回到《风味人间》,再去回味其中的解说,不知道大家有没有别样的理解——“引以为傲”只是因为充满了风险,就像古人“拼死吃河豚一样”。在安全健康与传统美味之间如何选择,《风味人间》没有给出明确的推荐,但“如今它更像一个历史标本”的评价,其实是在尊重顺德历史的基础上表明了委婉的态度:为了健康,不要一味贪恋固有的风味。

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