来自菊花的甜蜜,你可能也吃过

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菊花真是让人匪夷所思,用一招鲜吃遍天的头状花序“攻城略地”,成为了目前最大的被子植物家族。今天我们要说的,不是让植物学老师恨得牙痒痒、看见就想踩死的各种小菊花,也不是多肉爱好者喜欢的千里光(菊科千里光属部分种),而是一种可以给人甜蜜的菊花——甜叶菊。好吃、吃了不长肉是这种植物的典型标签。不过它在食品圈走得并非一帆风顺,而是经历了一段充满猜忌的坎坷旅程。

是不是觉得甜叶菊和通常的菊花很不一样呢?图片:Ryukichi Kameda / Nature Production /mindenpictures

是不是觉得甜叶菊和通常的菊花很不一样呢?图片:Ryukichi Kameda / Nature Production /mindenpictures

南美来的甜菊花

甜叶菊原产于南美的巴西和巴拉圭。论相貌,它还真的不太像我们熟悉的菊科植物——小花花既不像蒲公英(Taraxacum spp.)那般丰满,也不像佩兰(Eupatorium fortunei)那样飘逸。

同为菊科,花朵的差别还是蛮大的。图片:Ethel Aardvark & Greg Hume / wikimedia;Tracy Blevins / plantsmap.com

同为菊科,花朵的差别还是蛮大的。图片:Ethel Aardvark & Greg Hume / wikimedia;Tracy Blevins / plantsmap.com

不过,甜叶菊并不是看花的,而是用来吃的,其食用部分在叶,只不过不像茼蒿和生菜那样直接提供清爽的沙拉,而是以不同的形式,给了我们甜蜜的味道。早在1500年前,南美洲的居民就已经用甜叶菊的叶片来泡茶喝了。甜叶菊的提取物——甜菊糖(stevioside),也叫甜菊糖苷——拥有超高的甜度,是蔗糖的30~150倍,并且耐高温、耐酸碱,也不会因为发酵而降解。这简直是食品工业梦寐以求的特性啊。但是,甜叶菊在食品界的拓展一度受阻,最大的阻碍出现在美国。

栽培的甜叶菊。图片:Sten Porse / wikimedia

栽培的甜叶菊。图片:Sten Porse / wikimedia

是甜菊糖的尴尬?

1985年,美国科学院报(PNAS)上刊登的一篇文章表明,甜叶菊有可能导致肝癌。于是甜菊糖就被封杀了,而且一封杀就是将近30年。直到2017年,美国才重新允许高纯度甜菊糖作为添加剂进入食品圈,但粗制品和原植物依然被排除在外。虽然1985年的那篇文章已经被证实有很大的问题,但这并没有解决甜叶菊在美国的困境。

甜菊糖一度面临窘境。图片:Wikipedia

甜菊糖一度面临窘境。图片:Wikipedia

无独有偶,同样的事情也曾发生在糖精身上。1977年,一份来自加拿大的研究报告显示,当给小鼠喂食大剂量的糖精时,其罹患膀胱癌的机率明显上升。于是糖精被封杀。在糖精大红大紫的年代,人类并没有其他更多的选择,糖精几乎是当时可以依赖的唯一一种代糖。缺少代糖可咋办?

很快,人们发现1977年的实验存在很大缺陷,试验中小鼠吃下的糖精剂量,是一个人类万万不可能接触到的(肥肠尴尬了)。虽然有用量限制,但至少,糖精恢复了“清白”之身。

这里插一句,糖精大概是80后朋友不会忘记的代糖。在爆爆米花的时候,一定要加一点点白色的晶体在那个炮筒一样的装置里,在火上转啊转地加热,在砰的一声巨响后,小伙伴们一拥而上争抢刚出炉的热乎的爆米花。当然,糖精是不能多加的,这其实反映了它的一大缺陷,同时也是很多代糖的缺陷——甜味不够纯粹,并且有苦味。也正因为此,糖精不可能多吃。

我们也曾都是这样等待爆米花出炉的少年。图片:Wikipedia

我们也曾都是这样等待爆米花出炉的少年。图片:Wikipedia

食品添加的后起之秀

有意思的是,在近邻日本,甜叶菊和甜菊糖受到了广泛欢迎。

1970年代,甜蜜素和糖精逐渐被移出了可乐配方,人们需要新的甜味剂充实到这糖水中来。正在此时,日本的守田化学工业株式会社(Morita Kagaku Kogyo Co.)完善了甜菊糖苷的生产流水线,甜菊糖苷开始在食品工业界进一步发光发热。直到今天,日本仍然是甜菊糖苷消耗量最大的国家,大约世界总产量40%的甜菊糖苷都在这里被吃掉了。

守田化学工业的甜菊糖苷生产流程包括:采摘、干燥甜叶菊叶;萃取;浓缩;再干燥;成型等。图片:morita-kagaku-kogyo.co.jp

守田化学工业的甜菊糖苷生产流程包括:采摘、干燥甜叶菊叶;萃取;浓缩;再干燥;成型等。图片:morita-kagaku-kogyo.co.jp

中国于1977年从日本引进了甜叶菊,目前已经是世界上最大的甜菊糖苷制品出口国。在最新的中国食品添加剂使用标准(GB 2760-2014)中规定了甜菊糖苷的使用范围和用量,与之前的标准最大的不同就是,从“按需求添加”变为“设定了添加剂量”。大部分的零食、饮料都允许加入甜菊糖苷,但是有了更细节的用量规定。

目前食品添加剂使用标准中甜菊糖苷的添加标准。图片:《中华人民共和国食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)

目前食品添加剂使用标准中甜菊糖苷的添加标准。图片:《中华人民共和国食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)

其他常见代糖

三氯蔗糖是目前味道最纯粹的代糖,甜度非常高,可达蔗糖的600倍。它来自于蔗糖,相对来说更容易让人接受,所以被大量应用于食品中。虽然原料是砂糖,但三氯蔗糖不会被人体吸收,所以它们的热量为0,是名副其实的“代糖”。

著名的木糖醇是一种由玉米芯等原料制成的醇类化合物,它不仅有匹敌蔗糖的甜度(约为蔗糖的1.2倍),同时还有独特的清凉口感——因为木糖醇溶解时会吸收热量,所以能给舌头带来不一样的感觉。这样的代糖用在口香糖等食品中再合适不过了。

各种口香糖。图片:pixabay

各种口香糖。图片:pixabay

如果,甜味消失了

在讲完甜蜜的代糖植物后,我们不妨再认识一种让甜味消失的植物——匙羹藤(Gymnema sylvestre)。撕开匙羹藤的叶片,会有乳白色的汁液从伤口流出。我们不建议大家招惹带乳汁的植物,因为乳汁通常是有毒的。还好,匙羹藤无毒。

这就是匙羹藤。如果尝不到甜味,你是否会觉得人生缺少什么?图片:Lalithamba / Flickr

这就是匙羹藤。如果尝不到甜味,你是否会觉得人生缺少什么?图片:Lalithamba / Flickr

在细细咀嚼匙羹藤的叶子之后,如果你再吃水果等有甜味的食物,神奇的事情就发生了,所有水果的味道都混乱了——吃甜橙,像柠檬;吃香蕉,像面团;吃糖块,居然吃出了石头的感觉。匙羹藤的魔力暴露无遗。
匙羹藤在印度被称为Gurmar,意思就是“糖之破坏者”(sugar destroyer)。其实,这些叶子并不会让具有甜味的糖消失,而是改变了人的味觉。匙羹藤叶片及其提取物中含有匙羹藤酸(gymnemic acids),它能与舌头上感受甜味的受体发生作用,从而抑制人们对其他甜味的感受。当然,正常的甜味觉还是可以恢复的,只不过需要十几到几十分钟不等。

也正因为对糖类的这种抑制,印度民间有用匙羹藤治疗糖尿病的土方,不过其可靠性尚待证实。

碾磨干匙羹藤叶得到的粉末。图片:drweil

碾磨干匙羹藤叶得到的粉末。图片:drweil

植物的世界远比我们想象的要疯狂。而未来,人类的味觉会处于何种地位,会不会有更多影响味觉的神奇物质被发现,都是未知又值得期待的。

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