俄罗斯人可真虎,拿起钉锤就在太空拆飞船了

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今年8月,国际空间站破了个小洞。当时,俄罗斯宇航员们,天不怕地不怕,随手拿起胶带就堵住了洞。但临时补的仍让人担心。于是,补救又来了一次。艺高人胆大的俄罗斯宇航员们,这次“走”出了舱外找洞。

图片来自Wikipedia | NASA

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前一段时间,国际空间站上的两名俄罗斯太空人,Sergey Prokopyev和Oleg Kononenko,完成了一次长达7小时45分钟的太空行走。他们此次出舱的目的,就是找到联盟号MS-09飞船上的那个破洞。

今年8月30日,这艘飞船上突然出现破洞,导致国际空间站漏气。后经空间站内宇航员的排查,才找到了破洞并从内部临时封堵了起来。最初,有人猜测这是遭到了微陨星的撞击。不过事后查明,这个破洞是飞船在地面制造过程中因人为失误被错钻出来的。

12月20日,3名宇航员将乘坐这艘破洞的飞船返回地球。虽然已从内部封堵,但保险起见,俄罗斯航天集团还是决定,从外部把这个洞再封上一层。

为了完成这项任务,两名太空人使出了刀枪剑戟等十八般武艺,在联盟号飞船轨道舱的外壁上暴力破开了一个大口子,才终于找到那个手指头大小的破洞。

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虽然过程很混乱,但结果还不错,不仅拍了清晰照片,还采集了破洞边上的样本,留待进一步分析。至于破开的那个大口子,大概是没有办法再恢复原样,只能就这么开着膛了。

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不过,也无所谓了,反正这艘飞船在国际空间站上也就只再停靠个把星期,倒不至于影响空间站的美观。另外,由于大口子开在载人飞船的轨道舱上,这一部分在飞船返航进入大气层之前就会被抛弃,跟宇航员乘坐的返回舱分离开来,因此不会对返航宇航员的生命构成威胁。

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所以,这次出舱任务算是圆满完成了!虽然,毛味十足了一些吧……

动图欣赏:黑暗之火

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火焰给人的一般印象都是明亮温暖的。

图片来自pixabay

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不过在特定的条件下,火焰也可以变成“黑暗”画风:

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做这个实验演示所用的火焰一般是点燃加入了钠盐的乙醇(本生灯也可以),在一般的光源下火焰会呈现明亮的黄色,这正是我们熟悉的钠的焰色反应。

那明亮的黄色火焰是怎么变黑的呢?答案是需要使用一个特殊的光源——低压钠灯。这种照明灯通过电离、激发钠来发光。和焰色反应类似,钠受到激发之后发出橙黄色的单色光(确切地说其实不是单色,而是两个波长很接近的光在一起)。

含有钠盐的火焰和钠灯单独看都是明亮的黄色,但当火焰放在钠灯附近观察时看起来就会变暗,这是因为钠灯发出的光波长正好是会被火焰中的钠原子吸收的,光被吸收之后火焰看起来就比周围的环境更暗了。

下面是一个在钠灯前向火焰上喷盐水的效果,看起来也很酷炫:

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动图原视频来自:The Royal Institution

完整版见:https://www.youtube.com/watch?v=Kn2OyQh6o7U

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花中“君子”并不高冷,你在餐桌上就见过

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兰花在中国人心目中的地位甚高。凡是国人聊到兰花,出现频率最高的词语就是“贵”、“稀有”、“君子之花”。其中,排在首位的那必须是贵,曾经身价上千万的兰花,把“兰花贵”这个概念深深地烙在了中国人的脑海之中。于是我们忽略了那些身价不是很高,却又陪伴在我们身边的兰花。

有一天,一位朋友给我发来一张照片,说在上海的路边草坪里寻觅到了疑似兰花的植物,高兴得不得了。照片上是一株绶草,它有着细长的花序,所有小花围着花葶顺次螺旋排列,就像是佩戴在胸前的绶带,因此得名。这种兰花在中国大部分地方都能找到。

其实除了绶草,还有离我们更近的兰花,比如今日主角石斛,它就出现在我们的餐盘里。

美丽的石斛怎么就出现在餐盘了呢?稍后告诉你。图片:Fan Wen / flowersview.com

美丽的石斛怎么就出现在餐盘了呢?稍后告诉你。图片:Fan Wen / flowersview.com

绚丽百态是兰花

在一些稍贵点儿的餐厅,很多菜肴旁边都会摆放着一朵紫红色的花。它有点像显瘦版的蝴蝶兰,三片花瓣与三片萼片组成了美丽的花朵,有一片花瓣变成了嘴唇模样,而花朵中央还有一个“小鼻子”。这就是石斛了。

如果我们仔细瞧瞧花朵上的那个“鼻子”,就会发现这个结构不简单。挤开“鼻头”的白点,就会发现下面藏着黄黄的硬块,这其实是石斛的花粉块,而在“鼻子”前端下侧有一个空腔,那就是柱头腔了。带帽子的成块花粉,与花粉伴随在一起的柱头,以及合成鼻子形状的合蕊柱,这就是兰花最典型的特征。

这是蝴蝶兰,箭头所指是它的合蕊柱。图片:pixabay

这是蝴蝶兰,箭头所指是它的合蕊柱。图片:pixabay

在野外,雨林中的树干上到处都绽放着美丽的石斛花朵,从淡粉到鹅黄,从浅绿到深紫,花色非常绚丽。整个石斛属有1000多个种类,几乎个个如此。不经意间,石斛就能在雨林中营造出空中花园般的奇观。当然了,这些吸引昆虫帮它们传粉的招牌,都有对应的招徕对象,不同虫子为不同石斛服务,最终实现花粉的定向投送,从而维持了不同石斛物种的血脉纯洁。

不同颜色的石斛。图片:Larsen Twins / larsen-twins.dk;Maja Dumat / flickr

不同颜色的石斛。图片:Larsen Twins / larsen-twins.dk;Maja Dumat / flickr

好事儿的人类搞杂交

在自然界,人类的需求永远很特别,在欣赏花朵这件事上,尤其特别。我们会尽可能地把“大”和“艳丽”这些特点结合在一起,当起了“不负责任”的花粉投递员,通过杂交产生了很多在自然界不可能出现的石斛物种。这些物种已经活跃在我们身边,包括餐盘上的那些配饰。

根据开花时间和落叶情况的不同,杂交石斛被分成了春石斛和秋石斛两个园艺大类。

春石斛就是春天开花的种类,以金钗石斛系列为主。它们的假鳞茎上几乎每节都开花,每节着花3~4朵,因为植株个头小,花朵密集,所以成为了年宵花的主要品种。春石斛只有一个小缺点,那就是会落叶,光秃秃的假鳞茎就显得不太好看了。

一种杂交而来的春石斛。图片:Marie-Lan Nguyen / wikimedia

一种杂交而来的春石斛。图片:Marie-Lan Nguyen / wikimedia

至于秋石斛,主要是指蝴蝶石斛组、羚羊石斛组及这两个组的组间杂交种,它们的自然花期主要集中在秋天,因此得名。秋石斛的花朵并不开在假鳞茎的节上,而是开在伸长的花梗上,每个花梗能长出10~20朵花,多者可达20~30朵。只要温度适宜,秋石斛全年都可以开花,简直就是为生产鲜切花而生的物种。而且秋石斛不仅占领了花店,还攻占了餐桌。

蝴蝶石斛(D. bigibbum)。图片:worldoffloweringplants.com

蝴蝶石斛(D. bigibbum)。图片:worldoffloweringplants.com

配饰花朵的安全处理

餐桌上的这朵花,到底能吃不能吃呢?每次带小朋友去餐厅总会碰到这个让人挠头的问题,小家伙们对于这些花朵的兴趣远远超过了菜肴本身。虽说石斛花朵本身并没有问题,无毒无害。但是摆在餐盘里的花,往往并不简单。在网上流传的一些美食图片中,配饰用的花朵(比如说韭莲)就是不可以食用的。

最重要的事情,就是确认这些花朵是不是作为食用品类来种植的。如果只是园艺观赏用途的花卉,就可能会喷施大量农药,在运输过程中也会使用很多抗腐败的药剂,另外作为餐盘配饰的花卉一般很难进行深度清洗。若真如此,就会给食用者带来很大的风险,那吃下去的就不是美丽而是痛苦了。

即便配饰的花朵能吃,且没有农药和保鲜剂问题,那还是要注意一些细节,比如要把花朵上所有的雄蕊尽数摘除。因为,雄蕊释放出来的花粉会引发很多过敏症状。花粉颗粒上带有很多作为植物授粉识别标志的蛋白质,但在有些人的免疫系统“眼中”,这就是细菌、病毒等入侵者的识别物。于是,免疫细胞就被调动起来群起而攻之,导致打喷嚏、发热等一系列症状。所以,花粉还是去除掉比较安全。

丑丑的假鳞茎也有用武之地

石斛可以说是一类任性的兰花,把所有的美丽都留给了花朵,而滋养花朵的假鳞茎的长相,那就实在抱歉了。不过千万不要小看这些像干树枝一样的假鳞茎,它们也有自己强大的生存本领。

作为一种附生植物,石斛通常生长在树干和石壁上,要想在这些地方活下来并不容易,最难解决的就是水的问题。在雨季倒还好说,毕竟每天都有雨水流过;但到了旱季,事情就复杂了,必须有存水的工具。兰花的“蓄水池”千奇百怪,石斛兰枝条状的茎、密花石豆兰纺锤形的假鳞茎和芋兰圆圆的块茎都是储水的好工具。

兰科围柱兰属的Encyclia chimborazoensis,可以清晰看到嫩叶基部生长着渐尖的假鳞茎。图片:wikimedia

兰科围柱兰属的Encyclia chimborazoensis,可以清晰看到嫩叶基部生长着渐尖的假鳞茎。图片:wikimedia

石斛肉乎乎的假鳞茎,不仅有足够的存储容量,还有独特的保水绝技。石斛的假鳞茎中有很多多糖类物质,黏糊糊的多糖有很好的吸水能力,类似很多化妆品中的保水成分。差别就在于,人类是为了美丽,而石斛是为了活着。

假鳞茎滋养了众多石斛花朵。图片:C. T. Johansson / wikimedia

假鳞茎滋养了众多石斛花朵。图片:C. T. Johansson / wikimedia

它们并不是造富的“楼阁”

在中国,食用铁皮石斛等食用种类有着悠久的历史。《神农本草经》和《本草纲目》中都有对石斛药用的记载,被认为具有益胃生津、滋阴清热、止咳润肺的功效。不过,目前没有一项研究能表明石斛就是立竿见影的灵丹妙药。石斛的药用价值究竟有多大,仍有待研究。

与此同时,在广告宣传不断高涨的情况下,市场对药用石斛的需求量不断攀升,从20世纪60年代的年均70吨,上升到20世纪80年代的600吨,再到目前的年均1000吨,这个数字还在不断刷新。利益驱动下的滥采滥挖对野生铁皮石斛造成了巨大威胁。

被作为药用的石斛。图片:Tolungkwong18 / wikimedia

被作为药用的石斛。图片:Tolungkwong18 / wikimedia

近年来,随着组织培养技术的发展以及种植技术的推广,石斛家族的地盘其实是扩大了。但是新的问题又出现了,石斛的消耗量减少,很多石斛种植者并没有获得收成,山上的石斛反而成了滞销的“农作物”。

这些造就空中花园的植物,会继续带给我们美丽的生活,还只是一个造富的“空中楼阁”,我们拭目以待。

大白菜保鲜笔记

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“唉,又买多了”,老妈一边叹息,一边把阳台上那棵已经软烂的大白菜抱起来,送进了垃圾桶。小时候,10块钱就能买来一大车大白菜,然后全家齐上阵,一小会儿把半个厨房都堆得满满当当。而现在,我们家已经很少在冬天储备大白菜了。

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中国北方蔬菜有三宝:土豆、白菜、胡萝卜。20年前,北方冬天的餐桌往往是靠这些填满的。要想熬过漫长的冬季,就需要与它们和平相处。 当年储存大白菜的时候,人们主要依赖地窖或者码在楼道,实在没地方放的就放在屋檐底下。要吃的时候,剥去外面的干叶子,里面仍然保持着脆嫩新鲜,整个冬天四五个月的蔬菜供应都指望它们了。因为大白菜不是什么金贵菜,5分钱一斤的价格足以让每个工薪阶层都买上一大车。与此同时,那些在市场上扔掉的白菜帮子也不计其数。

可是时过境迁,如今的大白菜价格也进入了“元”级时代,运输销售的人自然得想办法降低损耗,那么甲醛保鲜究竟存在吗?这种方法又会有哪些作用呢?首先,大白菜不同于西红柿、黄瓜这样的蔬菜,被采摘的大白菜部分在农业上被称为叶球,实际上就是除去根的完整植株,叶球中间有正在发育的花蕾,按理说,只要提供适当的温度和湿度,大白菜就能生存下去,自然也就不会腐烂了。

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但是,“活”也会带来问题,当暴露在空气中时它就会发生“褐变”作用。然而,甲醛没有能力抑制这类变化。而且,除了自身的小动作会影响品相外,白菜还要面对真菌、细菌等“微生物强盗”。白菜的断面处,会渗出大量的汁液,那里有丰富的糖类等营养物质,正是细菌和真菌繁殖的温床。所以,在此处,甲醛确实能发挥抑菌作用。当然了,即使是用甲醛,也并非人们想象的那样,喷洒福尔马林溶液(那可是浓度40%的溶液)。一般说来,浓度在0.1%左右的甲醛溶液完全可以达到防腐效果了,而且,如果在白菜上使用的甲醛溶液过多,一下子就会被分辨出来。

实际上,农艺学家确实开发出很多大白菜保鲜的手段。比如,用亚硫酸氢钠溶液(浓度0.01%)或者氯化钠(浓度1%)的溶液来浸泡大白菜,然后保存在0-5℃条件下,也可以延长大白菜的保鲜期。与对照组相对,品相完整期能够延长12天。只是在这个食品安全不让人省心的日子里,任何解释都显得苍白无力,我们只能寄希望于整个供应和销售链能协调运转,取得大家都满意的结果。

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如果你真的对买到的大白菜不放心,担心上面有甲醛,那不妨多洗几遍。因为甲醛极易溶于水,很容易被清洗掉。另外,甲醛在高温时很容易挥发,所以在运输烹饪过程中,都会赶走甲醛,所以也没有必要因为恐慌而放弃大白菜。

我们经常会碰到这样的大白菜,外表光鲜,但是剥开几片叶子之后,就发现心已经腐烂“流脓”了。这种现象时由一类叫欧氏杆菌的细菌引起的,它们可以通过切开的菜根进入白菜,在其内部搞破坏。虽说这种细菌本身没什么毒素,但是它们会把白菜中的硝酸盐变成亚硝酸盐,造成食用者中毒。所以,还是远离烂心的大白菜为妙。

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我们在市场上经常会经常碰到降价处理的大白菜,看起来十分新鲜,却像是从内爆破一般炸裂开来。有传言说,这是因为植物激素用多了。其实大白菜开裂是种比较常见的现象,特别是在大白菜成熟的后期,如果水分过于充足,内侧叶片就会保持旺盛的生长,生长速度甚至超过了外侧叶片。于是大白菜就被撑裂了,仅此而已。如果是家里人多,消耗量大,大量买进此类白菜也是个不错的选择。

数九寒天,要不要贴点冬膘?

中国人很讲究“时令养生”。每一个季节,各路“养生大师”和“健康自媒体”都会用“XX季节吃什么”“XX到了,应该如何养生”来刷屏。冬天的标配无疑是“补”——比如“冬令进补,开春打虎”,比如“贴冬膘”。

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曾经跟一位中医学院的网友请教过“冬令进补”的起源。她查阅了许多典籍,发现有很多“如何补”的指南,却几乎没有“为何要补”的深入阐述。现在的网络上,基本上都用“祖国医学认为”“传统医学认为”等等作为理由。在《XX膏方》中有这么一段论述:“人和自然界是相沟通的,人体状况变化也随着自然界的规律发生变化,按四季的变化‘春生,夏长,秋收,冬藏’的规律,到了冬天应该是封藏,孕育,也就是储备精微物质,为来年的‘春生’,‘夏长’做好准备。”

这段论述大致能够代表现代人对于“冬令进补”“贴冬膘”的理论阐述,也能让人不明觉厉。

如果坚信“传统医学”“东方科学”跟现代科学是“两种体系”,而祖先的智慧远远超过现代人,那么下面的内容就没有看的必要了——下面的内容,是从现代科学的角度去解析“贴冬膘”或者“冬令进补”这种做法。

人类吃食物,是为了满足身体新陈代谢所需要的物质和能量。作为恒温动物,人体对于这些物质和能量的需求并不会发生太大的变化。所谓的“精微物质”,完全是一种凭空臆想出来的概念。在现代科学中,我们把人体需要从食物中补充的物质叫做“营养”。有的营养物质可以在体内保留一段时间,但大多数营养物质会被自动调节,难以在冬天“补充下来”等到其他季节用。

更重要的是,现代技术可以在任何季节生产食物,或者把食物储存在任何季节,完全没有“补”到身上去存放的必要——把食物“封藏”在仓库里等到春天直接食用,会远远比冬天 “封藏”在体内要好。

还有许多人认为“冬季气候寒冷,人体为了保持正常的体温,就需要产生更多的热量,以抵御寒气的侵袭,因此,机体对营养的消耗量也随之上升,营养需求增加,所以进补的愿望也就特别迫切。”在古代,人们的生活条件比较艰苦,可能会有这样的“感受”,而实际上,冬天寒冷也意味着活动减少——消耗的热量少了,需要的热量其实也会减少。在枯燥乏味的漫长冬天,弄点食物来吃或许是度过寒冬的享受。现代人的保暖取暖设施很完善,所处的“实际环境”并不寒冷,完全用不着通过食物“产生更多的热量来抵御寒气”。而且,真要抵御寒气,多穿点衣服,把空调和暖气的温度设置得高一些,也就高效地解决了问题。

所谓的“贴冬膘”,并不是身体的需求,而是“多吃少动”之后的结果。把这种结果转化为一种“养生方式”,是一种臆想出来的自我安慰。

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到底是魔芋、磨芋、还是蘑芋?

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这是发生在某个并不存在的作者群的一段对话:

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对话中引用的资源分别是《中国植物志》:

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以及《Flora of China》:

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看来植物学家完全没想好该用哪个字。

作为国家级的植物分类学工具书,把一类植物的中文名称这样改来改去,似乎是挺任性的;更尴尬的是,这还越改越离谱了。这类植物的古称里包括鬼芋(《图经本草》)、鬼头、妖芋,鉴于妖魔鬼怪这几个概念在汉语里往往是混用的——并不像《龙与地下城》规则里分那么清楚——“魔芋”应该才是正确写法。

《中国植物志》的编撰者有时候会用代字来避免使用他们认为庸俗的名称,比如把洋芋写成阳芋、把“裤裆果”写成苦糖果。用“磨芋”来取代“魔芋”也许是为了抵制封建迷信思想?考虑到把这种植物加工成食品的过程中必须要研磨,“磨芋”倒是也说得过去;然而再给磨字加个艹头就完全是不知所云了,哪怕想说明它是草本植物也不行,那个字只能用于蘑菇。

你见过魔芋植株活着的样子么?图片:tropical.theferns.info

你见过魔芋植株活着的样子么?图片:tropical.theferns.info

“邪恶”的魔芋

熟悉日本和台湾文化的盆友可能还知道魔芋制成的食品的另一个名称:蒟[jǔ]蒻[ruò]。晋朝左思的《蜀都赋》里写道:“其园则有蒟蒻茱萸,瓜畴芋区。”这里的蒟蒻是两种植物:蒟是胡椒科胡椒属的Piper betle,又名蒌叶、蒟酱,是一种芳香植物,东南亚地区用它的叶子包槟榔嚼食;蒻就是魔芋,又叫蒻头(《开宝本草》)。

随着语义的流变,蒟蒻逐渐就单指魔芋了,在有些文献里也写作局蒻。日语里直接采用了蒟蒻(或写作菎[kūn]蒻)这个名称,读作こんにゃく(konnyaku),而这个读音最后成了魔芋的拉丁学名种加词konjac。

蒟酱Piper betle,图片:wikimedia

蒟酱Piper betle,图片:wikimedia

魔芋属有一个很污的属名:Amorphophallus,由amorphos“畸形的”和phallus“丁丁”组成。魔芋的肉穗花序的形状除了让人联想到不正常的丁丁,还有点像蛇,尤其是配上叶柄和茎上的深色斑点,看上去非常的邪恶。在英语里它被称为voodoo lily、snake palm以及devil’s tongue,这些印象跟“魔芋”也是一致的。

作为天南星科的成员,魔芋的花构成了典型的佛焰花序,花序由地下的块茎上直接长出,高度可以超过1米。佛焰苞是漏斗形的,外面灰绿色有暗绿色斑块,内面深紫色。肉穗花序分成三个部分,自下而上分别是雌花序、雄花序和圆锥形深紫色的附属器——就是这个部位让人联想起舌头、蛇头或丁丁。开花时节,整个花序散发出腐尸的气味,吸引食腐的蝇类来为它传粉。尽管魔芋的花很邪恶,果实却挺好看的,在成熟过程中由绿色逐渐变成红色再变成天蓝色,有种迷幻的感觉。

魔芋的科学插画。图片:wikipedia

魔芋的科学插画。图片:wikipedia

魔芋属是一个热带和亚热带的大属,总共有200多个种,分布于亚洲、非洲、大洋洲以及印度洋和太平洋上的岛屿。拜某著名盗墓小说所赐,很多人都听说过泰坦魔芋A. titanium——世界上花序最大的植物之一。

魔芋属在中国有大约8个种,其中有疣柄魔芋A. paeoniifolius这样的奇葩,花序更像丁丁。作为食物原料广为栽培的种类是A. konjac,曾用名A. rivieri已经归并。这个种最北可见于宁夏,在长江流域及以南省份都有栽培,尤其以云贵川三省为多。

疣柄魔芋。图片:wildwings.com.au

疣柄魔芋。图片:wildwings.com.au

好吃的魔芋

魔芋全株有毒,不能直接食用。如果你非要吃个新鲜,植株中大量的草酸钙结晶会灼伤你口腔和消化道的粘膜,然后就是肿胀发热和疼痛。加工过程相当复杂,要把块茎磨碎、用水洗去汁液、加入石灰、煮沸后再凝结,最后制成凝胶状的可食用形态。最早在唐朝,中国人就会这样食用魔芋了,这种不畏艰险的吃货精神真是可歌可泣。

不过大多数时候,魔芋只是被当做荒年果腹的东西,不登大雅之堂。王祯的《农书》写道:救荒之法,山有粉葛、局蒻、橡栗之利。魔芋的食用方法传入日本后,被缺吃少穿的日本人发扬光大,脍不厌精的制作方法产生了白色的“蒟蒻”——中国传统做法做出来是灰黑色的——并且还有蒟蒻粉丝、蒟蒻刺身等进一步加工的产品。

蒟蒻是日料煮物的常用食材。图片:healthil.jp

蒟蒻是日料煮物的常用食材。图片:healthil.jp

魔芋刺身、寿喜锅和煎魔芋。图片:woinary & Ocdp / wikimedia;WordRidden / flickr

魔芋刺身、寿喜锅和煎魔芋。图片:woinary & Ocdp / wikimedia;WordRidden / flickr

不过,粗糙加工的产品也能有好味道。相传峨眉山的和尚把吃不完的蒟蒻放在室外,被夜里天降的大雪掩埋起来;等到冰雪消融,重见天日的蒟蒻已经变了个样子,成了像冻豆腐一样多孔的东西。和尚试吃之下,发现口感更好,而且能吸收汤汁的味道,改善了蒟蒻不易入味的缺点,遂命名为雪魔芋。

此前我在峨眉山,吃了几回雪魔芋烧鸭子,味道着实不错。如今峨眉山游人如织,本地出产的雪魔芋早已不敷市场需求,要从其他产区输入。好在雪魔芋生产工艺没什么技术含量,外来货吃起来也没啥区别。

《风味人间》背后:“闻着臭吃着香”,科学机理是这样的

《风味人间》中的食物能让人口水直流,恨不得马上买张机票去品尝。不过第4集《肴变万千》的几种食物实在“太有味道”,很多人可能会避而远之。中国的霉苋菜梗和炸臭豆腐,国外的鲱鱼罐头和臭奶酪,片中作了精到的总结:“嗜臭并不是中国人的专利,在遥远的北欧,也能找到臭名远扬的知音。”

《风味人间》截图

《风味人间》截图

世界上以“臭”或者“恶心”闻名的食物当然远不止这几种。在瑞典马尔默,有人搞了一个“恶心食物博物馆”,展出了世界各地大约80种“令人作呕”的食物,《风味人间》中的鲱鱼罐头和臭豆腐,就是其中最知名的品种之二。

对于“嗜臭”的饮食习惯,人们经常用“闻着臭,吃着香”来形容。这并不是一种无奈的自我安慰,而是有着客观的生理学基础。

品尝食物是一个综合的体验过程,而不仅仅是“尝味道”。首先,传统与饮食习惯会在人们的心目中形成一个“固有的形象”,比如西南地区的人认为折耳根是美味的,而对于只听说过并没有尝试过的北方人,折耳根就只是一种“味道奇特的食物”。这种截然相反的心理基础,对于感知到的风味会有很大的影响。比如记录片中的希芙,发酵鲱鱼的味道就是它对家乡的记忆。对于漂泊的西南人,折耳根的味道也有同样的意义。

然后,当食物摆在我们面前,视觉效果也会对风味体验起到显著的作用。当年在大学里曾经有过一个实验,组成同样的布丁用不同的色素,品尝者给出的评价会相差很大。比如同是草莓风味,粉红色的就要比其他颜色得分更高。在高级餐厅中,摆盘与色调是至关重要的一部分,原因也在于此。在中国传统的美食体验中,这就是“形”和“色”。

心中固有的形象加上食物的视觉体验,会大大影响人们对食物的期望和感受到的风味。比如中国人看到发霉的奶酪和拉出粘丝的鱼,就很难有勇气去尝试;而外国人看到脑花和皮蛋,基本上也不愿意去体验。

当更近距离接触食物的时候,食物中的挥发性有机物从鼻孔进入鼻腔,与那里的嗅觉受体结合,产生神经信号传到大脑,就解析出“气味”。这几种“臭”的食物都是通过发酵制作的。苋菜梗中有许多含硫化合物,而豆腐、奶酪和鱼中都含有大量蛋白质,其中有许多含硫氨基酸。经过发酵,这些硫转化成了刺激性的气体——初中化学没忘光的人或许还记得“臭鸡蛋味”的硫化氢,其来源是鸡蛋白中的含硫氨基酸。

图片来自Richy | Wikipedia

图片来自Richy | Wikipedia

对于“外人”来说,心理上固有的负面印象、毫不吸引人的“形”与“色”、先声夺人的臭味,足以让大多数人望而却步。这,大抵就是这些“名闻天下”的食物,在“地理标志地区”之外难以被接受的原因。

不过,如果因为其他的原因——比如对“家乡标签”的认同,或者是“尝试新食物”的勇气,使得一个人跨越了之前的不快而把这些食物放进嘴里,那么与之前不同的体验就产生了。

这些食物——尤其是鱼、豆腐、奶酪等富含蛋白质的食物,发酵过程中蛋白质被酶解,会释放出许多谷氨酸和有风味的小肽。释放出来的谷氨酸就是味精,加上其他的有风味的氨基酸和小肽,都是“鲜味”物质。而“鲜”的体验,只有食物到了舌头上才能够发生。

嗅觉分子的两种途径(图片来自于网络)

嗅觉分子的两种途径(图片来自于网络)

同时,在我们咀嚼食物的时候,食物中的其他挥发性分子会从口腔进入鼻腔,然后被嗅觉受体感受到。这种现象被称为“后置嗅觉”或者“鼻后嗅觉”。同一种食物,通过鼻后嗅觉“闻到”的气味,跟通过鼻孔进入的分子产生的气味,可能是完全不同的。有兴趣的人,不妨试试同一种食物“只用鼻子闻”、“堵住鼻孔吃”、“捏住鼻子吃”和“正常吃”时感知到的风味,就会有深刻的理解。

简而言之,“闻”只是鼻前嗅觉的体验,它可能是臭的;而“吃”的时候,舌头感知到的“鲜”和鼻后嗅觉感知到“非臭味”,要远比“闻”到的臭味更加强烈。三者的组合传到大脑,我们感受到的就不再是“臭”,而是“香”了。

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神药三七粉?真的都不靠谱,何况是假的

最近,有媒体卧底调查,曝光了北京某公司推销“三七茎葛根超细粉”的骗局。化身为“健康导师”的销售人员宣称,这款产品能治17种疾病。

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在中国,三七有着崇高的威望,被认为有“活血化瘀”“止血”之类的功效。近些年来,它又被赋予了“控制血压、补血、保护心血管、增强免疫力、降血脂、降血糖……”等等消费者关注的功效。

三七,真的有那么神奇吗?

三七功效的“科学依据”基本上都是演绎

跟许多植物一样,三七中含有许多“生物活性成分”。因为它在传统医学中的知名度,现代科学也对它做了许多研究。它的特色成分是皂苷,迄今为止分离鉴定出来的至少有二十多种。除了皂苷,它也含有各种多糖、黄酮类的化合物。

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在细胞实验中,这些成分会显示出“活性”。还有一些动物实验,探索的是这些成分对动物的影响以及作用机理。因为有一些作用机理理论上与免疫系统和心血管系统等生理过程有关,也就被演绎出了各种“功效”。但需要强调的是,随便找一些植物去研究,也都或多或少能分离识别出一些皂苷、多糖和黄酮之类化合物,在细胞实验中也都能显示出“活性”。

三七功效的临床证据很欠缺

就科学研究而已,细胞实验、动物实验当然是有价值的,会引导科学家们去进一步研究,搞清楚这些物质到底有没有用。但是,这些研究远远不能作为“三七有某某功效”的证据。在细胞实验和动物实验中,是否“起作用”的标准,是检测到了某些指标的变化。但是,同样的变化是否在人体中发生、这样的变化对于健康是否有积极意义、人体需要什么样的剂量才会发生这样的变化、这样的剂量下会不会危害身体健康……只有这些问题有了明确的答案,才能谈得上一种天然产物的“功效”。

然而,迄今为止,关于三七的临床研究还非常欠缺。2013年的 《循证补充与替代医学》发表了一篇文献综述,一共找到了17项口服三七对心血管健康功效的研究,总人数却才1747人,结果也并没有显示出三七有什么值得关注的功效。而且,这些试验的设计还不严谨,很多研究也并不是双盲对照试验,证据力度很弱。

至于传说中的其他功效,临床证据就更加欠缺。

被曝光的三七神药还是“假货”

传统医学中的“三七粉”,是三七的根和茎干燥之后碾磨而成的粉。对于三七功效那些“初步研究”,也是针对这些粉。而新闻曝光的“神药”,却连这种“功效没有证据”的三七粉都不是。根据记者的调查,它的主要成分是三七茎叶的提取物,在产品分类上是一种“代用茶”。

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所谓代用茶,就是茶叶之外的、用来泡水喝的植物叶、茎等。它属于食品饮料,去宣称任何功效都是虚假宣传。其中的另一种成分葛根,也有过一些研究验证它的各种“功效”,但也是没有什么值得一提的证据。至于“超细粉”,是现代食品中的常规加工工艺,把粉做得很细而已,跟是否有功效没有什么关系。

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动图欣赏:若论打响指,你不可能比这种蚂蚁更快

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把两个手指用力压在一起,然后再让它们快速地错开——人类可以用这种方法打出一个响指。而一种名叫卡米拉迷猛蚁(Mystrium camillae)的蚂蚁也会做类似的事情,它们会将一对上颚紧紧地压在一起,然后再快速地错开,就像下面的动图中这样:

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这画面看起来似乎没什么了不起,但在知道了它的拍摄条件之后,就是完全不一样的感觉了。事实上,研究者们是用了【480000fps】的高速摄影才清晰地记录下了这种蚂蚁“打响指”的过程!这个过程有多快呢,它比人类打响指快1000倍,比眨眼快了5000倍。卡米拉迷猛蚁“打响指”平均需要50微秒时间,最短的一次甚至只需要23微秒就完成了。

在极短的时间内,蚂蚁上颚表现出的加速度和速度也十分惊人,速度峰值达到了90 m/s,这无疑会成为十分强力而迅猛地一击。据研究者说,这种蚂蚁的“响指”创造了目前动物界的最快记录。

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(一个全身照。图片来源:Adrian Smith)

动物单纯依靠肌肉发力是远没有办法做到这么快的,不过不少动物都会依靠类似“弹簧”与“锁扣”的结构来突破肌肉的速度限制。它们首先在“弹簧”中累积弹性势能,然后再让“锁扣”突然松开让能量快速地转化为动能,这里看到的蚂蚁也是一样。

这段画面来自最近发表在ROYAL SOCIETY OPEN SCIENCE上的一项研究,研究者将来还希望更多观察这些蚂蚁在自然环境中具体如何使用这种高速的“响指”技能。当然,记录也可能随时会被打破,如果进行更多高速相机的记录,说不定还能发现达到更高速度的物种。

原论文:https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rsos.181447

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今天的复活节岛只剩石像,而番薯记得它曾辉煌

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在这阴冷的冬天,不论是仓买前的烤地瓜,还是弄堂口的烘山芋,都是暖手又暖心的治愈神器。然而外地游客看到这俩,大概都会在短暂困惑后恍然大悟:“哦,这不是我们家的烤红苕/红薯/白薯/金薯/甘薯/甜薯么?”从俗名就能看出来,番薯大部分都是甜的,而且什么颜色都有——前几年流行的紫薯也是番薯。

在香港街头,它叫做煨番薯,同样也是冬日的人间温暖。图片:MK2010 / Wikimedia Commons

在香港街头,它叫做煨番薯,同样也是冬日的人间温暖。图片:MK2010 / Wikimedia Commons

中文名这么多样,拉丁名是不是能明确一点?你可能会发现实体《物种日历》上印的番薯的学名Batatas edulis,而现在更通用的是Ipomoea batatas。人们把本来称作番薯属(Batatas)的类群变成了广义的番薯属(Ipomoea)下的一个系,因为对Ipomoea这个约有600种的大家族来说,分类学家还没确定把它细分成不同属的特征。大家种的牵牛花(I. nil)和茑萝花(I. quamoclit)都算是广义番薯属的成员。

番薯Ipomoea batatas,图片来自Wikipedia

番薯Ipomoea batatas,图片来自Wikipedia

牵牛I. nil,图片来自Wikipedia

牵牛I. nil,图片来自Wikipedia

茑萝I. quamoclit,图片来自Wikipedia

茑萝I. quamoclit,图片来自Wikipedia

来自美洲的“甜”薯

番薯的种加词batatas看起来有点眼熟?这要从英语中的potato说起,它来自西班牙语的patata,而后者由泰诺语的batata衍生而来。泰诺人,就是哥伦布发现新大陆时首先接触到的加勒比海岛屿的原住民。为了避免混淆番薯和名字也很多的洋芋/土豆/薯仔/马铃薯(Solanum tuberosum),现代英语愉快地用“甜”这个形容词来区分二者——番薯的英文名是sweet potato。

16世纪的植物学文献介绍这种来自新大陆的作物。图片:John Gerard / The Herball (1597)

16世纪的植物学文献介绍这种来自新大陆的作物。图片:John Gerard / The Herball (1597)

这个故事至少告诉我们“番”薯来自美洲。如今大家普遍认为,这个物种起源于尤卡坦半岛到奥里诺科河口之间,大约在5000年前被中美或南美人民驯化。同样起源于南美山地的土豆,安第斯山各民族最常用的克丘亚语叫它papa,西班牙语的patata可能也跟它有点关系。然而,克丘亚语的番薯,却是另一个明显不同的词汇——kumar。

安第斯山的番薯也有很多栽培品种,真是什么颜色都有。图片:Daily Journal

安第斯山的番薯也有很多栽培品种,真是什么颜色都有。图片:Daily Journal

跨越大洋,扎根太平洋诸岛

番薯的克丘亚语名,是我能想到的最浪漫的故事,以致我作死在年底密集的排期中选择把它介绍给大家。

原因要从我七年前的复活节岛之旅说起。那是一个让人觉得有些孤独的小岛。它在智利海岸以西约3500公里,并且与最近的有人岛屿也几乎相距2000公里——这是人们在复活节岛树立回望家乡的祖先石像的原因之一。更难过的是,当地植被看上去好惨,大部分地方是荒凉的草坡夹杂着裸露的火山岩,有些山上偶有一小片桉树林;在岛上能找到的两百多种植物里,只有不到五十个本地种,可以说,整个生态系统都被外来物种重建了。

复活节岛象征祖先神灵的摩艾(Moai)石像。 图片:紫鹬

复活节岛象征祖先神灵的摩艾(Moai)石像。 图片:紫鹬

本地导游饶有兴致地给我们介绍番薯。我本想,又一种外来植物,有什么可讲的。但很快我就被震惊了。导游说自己的祖先在很久以前就栽培了番薯,证据包括欧洲人到达这里之前的一些考古遗迹,还有波利尼西亚语的番薯(kumara)和克丘亚语几乎是同一个词。这可能说明有人在哥伦布之前就远航到过南美洲,并且在发生文化交流后又回到这里,让人不得不肃然起敬。

太平洋诸岛人类迁移简史,其中蓝色三角区域为波利尼西亚文化,他们于公元后才开始扩张,到达的最东端红圈为复活节岛,当地语言称作拉帕努伊(Rapa Nui)。制图:David Eccles;汉化: Supaplex / Wikimedia Commons

太平洋诸岛人类迁移简史,其中蓝色三角区域为波利尼西亚文化,他们于公元后才开始扩张,到达的最东端红圈为复活节岛,当地语言称作拉帕努伊(Rapa Nui)。制图:David Eccles;汉化: Supaplex / Wikimedia Commons

生活在太平洋诸岛的波利尼西亚人(族名为希腊语的“许多岛”),其祖先在语言学上可以追溯到原住台湾的古代远航者,他们从东南亚往东进入太平洋,靠星空和海鸟指引着独木帆船,在数百年的时间里最终占领了由夏威夷—新西兰—复活节岛构成的三角形区域内的所有宜居岛屿。他们随船带上岛的许多生物都来自亚洲,包括芋(Colocasia esculenta)、参薯(Dioscorea alata)、鸡、猪等,只有番薯来自南美。

嗯……波利尼西亚人带着猪和鸡出海。图片:海洋奇缘 / Disney

嗯……波利尼西亚人带着猪和鸡出海。图片:海洋奇缘 / Disney

番薯是怎么来到太平洋诸岛的

解释番薯在太平洋诸岛分布的代表性理论是三方起源假说:即波利尼西亚文化的扩散、西班牙船队向西、以及葡萄牙船队向东都带来了番薯的品种。

对番薯品种的遗传学研究发现,美洲原产的番薯大致分为南、北两种基因型。南方型来自南美西岸,就是波利尼西亚的kumara;北方型来自墨西哥和加勒比海,它们被带回欧洲,或沿著名的“马尼拉大帆船”航线从阿卡普尔科港来到亚洲各地,成了菲律宾人口中的camote,词源是阿兹特克人的纳瓦特语。

番薯在太平洋岛屿间传播的三条路径,红色为史前和波利尼西亚人的扩散,圆圈是可能最初的栽培中心,五角星为番薯考古发现地,最东边是复活节岛;蓝色为西班牙船队的扩散;黄色为葡萄牙船队的扩散。图片:Roullier et al. / PNAS(2013)

番薯在太平洋岛屿间传播的三条路径,红色为史前和波利尼西亚人的扩散,圆圈是可能最初的栽培中心,五角星为番薯考古发现地,最东边是复活节岛;蓝色为西班牙船队的扩散;黄色为葡萄牙船队的扩散。图片:Roullier et al. / PNAS(2013)

今天,人们把太平洋诸岛上的番薯进行比较,发现北方基因型占优,这说明欧洲人航海带来的品种影响很大。但幸好,库克船长一行于1769年首次航行带回来的标本还在,而且还能提取出DNA。这些番薯和新西兰本土番薯,以及一些二十世纪初之前采集的标本都明显是纯南方型,这印证了波利尼西亚考古遗址中的发现,的确在哥伦布时代以前,岛上就有番薯。

不过,这些番薯真的是波利尼西亚人从南美带回来到吗?科学界其实有很多争议,主要来自两方面:首先,番薯属植物可能是自然扩散,初次引种的过程或许并没有人类协助;其次,因为逆风,从最东边的岛屿航行到秘鲁难度很大,最大的可能性是从复活节岛抢风航行。不过,大家最终也达成了共识——第一批从南美来到波利尼西亚的番薯在马克萨斯群岛被人栽培,然后传到其余各岛。

最新一项分子遗传学研究认为,库克船队的那份标本与其它番薯品种的分化时间大于10万年,因此明显不可能是人类近一千年来引种扩散的。不过该论文受到了很大质疑,回应质疑的辩驳文章还未正式发表。有意思的是,番薯的自然扩散可能比我们想象的更容易,甚至有人可以用计算机模拟出很多种番薯在史前就从南美到达马克萨斯群岛的方式。

你可能有经验,番薯发芽很容易。图片:Science Source

你可能有经验,番薯发芽很容易。图片:Science Source

不论怎样,复活节岛的居民不再有能力远航了。如果你看过《崩溃》这本书(Collapse,作者Jared Diamond),应该也会对岛上最后的生态灾难印象深刻。比起其它作物,番薯不挑地方也不需要太多照顾,历史上可能多次扮演了小岛救命粮的角色。只是,当岛上不再有健全的植被后,猛烈的海风使得火山岩上的土壤一点点消失,而人类没有任何大树可以用来造船离开。最后,终于连番薯也不能养活他们全部了。

今天,复活节岛上只剩下这些石像。图片:Arian Zwegers / wiki commons

今天,复活节岛上只剩下这些石像。图片:Arian Zwegers / wiki commons

餐桌上的番薯

回到吃这个问题。广义番薯属近600种里,最后上了人类菜谱的就是番薯和蕹菜(I. aquatica,空心菜/通菜)这两种,后者正是通过自然扩散,史前自己就从美洲跑到了全世界的热带。说起来,番薯的幼嫩茎(苕尖)和蕹菜的口感还真有那么几分相似。然而即使块根这个性状在番薯属里可能独立演化出了很多次,其余各个物种也没有被人作为食物,甚至有些物种的块根有毒吃不得。

番薯的块根。图片:miya / wiki commons

番薯的块根。图片:miya / wiki commons

对番薯的遗传学广泛研究还揭露了一个小插曲:它们都有来自农杆菌(Agrobacterium)的天然转基因片段,可能美洲先民们在选育时就无心地利用了这个自然的基因横向传递来改良性状,才让番薯从许多不堪食用的相近物种里脱颖而出。

不过,单位重量番薯提供给人的能量还是远远不如大米、小麦、玉米等主流谷物,倒是矿物、维生素等营养成分的含量丰富,在现代语境里番薯成了健康食物。历史上,番薯常常以“救荒”角色出现——万历年间的几次饥荒,让广东和福建人民从菲律宾引入了阿兹特克人手中传来的camote,才造就了我们今天的番薯产量世界第一大国。

拔丝红薯。图片:행복한 초록개구리 / wikimedia

拔丝红薯。图片:행복한 초록개구리 / wikimedia

我感谢番薯,若不是它,可能我的父亲也会饿死于上世纪五十年代末——父亲也因此发誓再也不想吃番薯,不过他对火锅里的苕粉还是很欢迎的。我们这一代人没有了饥饿的记忆,但我不知道后代们将会生活在怎样的地球,但愿他们不会走到靠番薯度日那一天。

复活节岛上的人们在无法离开,对祖先失望后,开始对着进处小岛上军舰鸟的繁殖地,进行一年一度的鸟人崇拜。图片:紫鹬

复活节岛上的人们在无法离开,对祖先失望后,开始对着进处小岛上军舰鸟的繁殖地,进行一年一度的鸟人崇拜。图片:紫鹬

现在,我憧憬着波利尼西亚人史诗般的远航,那仿佛是拉帕努伊文明的终末;憧憬着自由飞翔的军舰鸟。毕竟现实世界只剩下那座孤岛了。而在可以预见的未来,我们所有人,也离不开我们唯一可以生存的星球。